Bei unseren geringen Stückzahlen lohnt sich die Direktvermarktung nur, wenn der Aufwand so gering wie möglich bleibt, macht Bioland-Mutterkuhhalter Lorenz Kratzer aus Freising klar. Kratzer, der zusammen mit seiner Frau Barbara pro Jahr zehn bis zwölf Ochsen bzw. Färsen direkt an Endverbraucher vermarktet, lässt seine Rinder bei einem befreundeten Metzgermeister etwa 25 km entfernt von seinem Hof schlachten. Dort läuft auch die komplette Verarbeitung von der Fleischreife über die Zerlegung bis zur Portionierung der verkaufsfertigen Mischpakte ab. Für den Rücktransport der fertigen Fleischtüten leiht sich der Landwirt einen Kühlanhänger aus. Denn die Kunden holen die Misch-Pakete auf dem Hof des Landwirts ab. Das Schlachten kostet 50 E pro Rind. Für das Zerlegen berechnet der Metzger 50 Cent pro kg Schlachtgewicht. Dieser Betrag deckt auch die Nutzung des Kühlraumes und der Werkzeuge für das Portionieren ab, das Lorenz und Barbara Kratzer selbst übernehmen. Ins Gewicht fällt schließlich noch die RisikomaterialEntsorgung mit einem Betrag von 70 E pro Rind. Im Gegenzug bringt die Haut einen Erlös von 35 E pro Rind. Der Einfachheit halber bietet Kratzer ausschließlich 10 kg-Mischpakete an. Der Preis je kg beträgt 10 E. Jedes Paket umfasst etwa 3,5 kg Braten, 2 kg Kochfleisch, 2 kg Hackfleisch, 1,5 kg Gulasch sowie 750 g Lende und 650 g Rouladen. Bis auf die Zwerchrippen enthalten die Fleischstücke keine Knochen. Dafür gibt es zu jedem Fleischpaket 1 kg Suppenknochen gratis. Der Hackfleischanteil ist deshalb relativ hoch, weil Kratzer einen Teil des Kochfleisches dem Hackfleisch zuordnet. Die Mehrzahl der Kunden kann mit Hackfleisch mehr anfangen als mit Kochfleisch, lautet seine Erfahrung. Lediglich die Rouladen und Lenden werden küchenfertig zerlegt. Die Stücke zum Kochen oder Braten lässt Kratzer jedoch in mindestens 1 kg schweren Stücken. Begründung: Die Kunden können die Fleischstücke vor dem Einfrieren nach ihren eigenen Wünschen zerteilen und bekommen dadurch auch einen besseren Bezug zum Fleisch. Gulasch- und Hackfleisch wird aber bereits etwas kleiner geschnitten. Lorenz und Barbara Kratzer verpacken die verschiedenen Fleischarten innerhalb eines Paketes in separate Plastiktüten, die dann beschriftet werden. Vakuumieren kommt für sie derzeit nicht in Frage. Das wäre uns zu zeit- und kostenaufwändig, so Kratzer. Außerdem könnte der Kunde das Fleisch dann nicht mehr selbst portionieren. Einzige Ausnahme beim Vakuumieren ist das Filet, das extra verkauft wird. Vorteil: Die Filetstücke können im Kühlschrank des Kunden noch nachreifen, bevor sie tiefgefroren werden. Eine wichtige Maßnahme zur Kundenbindung ist die Aufklärung. Der Landwirt versorgt Kunden bei ihrem ersten Einkauf mit einigen grunsätzlichen Informationen über Rindfleisch und seine Zubereitung. Zur Erstausstattung gehört ein selbst gemachter Hofprospekt, ein RindfleischFührer mit interessanten Tipps zum Einkauf und der Zubereitung von Rindfleisch sowie ein Rezept-Heft für Rindfleischgerichte von der CMA. Außerdem steht er den Käufern während der zwei bis drei Stunden, in denen die Pakete abgeholt werden können, für Fragen zur Verfügung. Wenn sie es wünschen, zeigt und erklärt er den Kunden, wie er seine Rinder hält und füttert. Klaus Dorsch