Pilze kann man nur im Herbst im Wald suchen? Weit gefehlt! Landwirtssohn Daniel Schmöning weiß, wie man Edelpilze auf Stroh und Holzspänen anbaut – das ganze Jahr über.
Dieser sieht aus wie ein Blumenkohl. Er heißt Pom Pom blanc oder Igelstachelbart. Der Korallenpilz ist auch weiß, riecht aber nach Kresse. Der Mandelpilz schmeckt ein bisschen nach Marzipan“, sprudelt es aus Daniel Schmöning heraus. „Shiitake sehen aus wie kleine, braune Champignons, schmecken aber viel würziger.“
Der 11-Jährige kennt sich aus. Schließlich bauen seine Eltern auf ihrem Bioland-Betrieb in Lippramsdorf, gleich vor den Toren des Ruhrgebiets, seit fast zehn Jahren Zuchtpilze an. Inzwischen kultivieren sie sieben asiatische Edelpilzsorten und haben zusätzlich zu den ursprünglichen Produktionsräumen im ehemaligen Bauernhaus eine speziell isolierte Halle für die Pilzzucht gebaut.
Prima Klima:
„Es muss immer warm und modrig sein, sonst wachsen die Pilze nicht“, erklärt Daniel und zeigt auf die Kontrollanzeige. 15 bis 20 Grad brauchen Seitling, Shiitake und Mandelpilz allemal! Auch wenn bei den Schmönings wie auf anderen Bauernhöfen Kühe gemolken und Schweine gefüttert werden: Die Arbeit mit den Pilzkulturen verläuft ganz anders. Die empfindlichen Gewächse müssen mit Geduld beobachtet werden. „Ohne Fingerspitzengefühl, mit zuviel Lichteinfall und bei zu starker Bewässerung verweigern sie das Wachstum total“, erklärt Vater Klaus Schmöning.Das Substrat für ihre Bio-Pilze bezieht Familie Schmöning von Pilzzucht-Experten aus Holland. Doch nicht jeder Edelpilz gedeiht wie der andere: Während z. B. Shiitake-Pilze auf 3 kg schweren Substratblöcken aus Buchenholzspänen wachsen, werden Kräuterseitlinge auf einer Mischung aus Weißtorf und Stroh kultiviert. Diese Substratmischung, gepresst und in handliche Plastiksäcke abgefüllt, muss auf dem Hof geöffnet, genau beobachtet und gepflegt werden. Als sich Vater und Sohn im letzten Sommer mit dem Anbau des kleinen Mandelpilzes versuchten, mussten sie wochenlang tüfteln und experimentieren. Erst als sie die Substratplatten mit einer dünnen Torfschicht bestreuten, schossen die weiß-beigen Fruchtkörper in die Höhe.
Hurra, Pilze klopfen!
Neben dem richtigen Beheizen der Zuchträume, müssen die Substrate fast täglich mit Wasser abgebraust werden. Die „Erntewellen“ der verschiedenen Pilzarten werden zudem durch Licht und Bewegung gesteuert. So ruhen die Shiitake-Zuchtblöcke für 5 bis 6 Wochen und müssen dann erneut in Schwung gebracht werden. „Das Klopfen ist lustig! Wir ziehen uns Handschuhe an und klopfen jeden Block rundherum ab“, sagt Daniel. „Dabei wird der Pilz geweckt und wächst wieder!“ Zusätzlich schieben Schmönings die Shiitakeblöcke für mehrere Stunden in ein überdimensioniertes Wasserbad: Die Pilzbadewanne. Sie fluten einen kleinen, abgedichteten Raum mit Wasser und lassen die Blöcke einfach darin schwimmen. Nach 3- bis 4-maliger Ernte werden die Substrate schließlich mit dem Miststreuer auf den Feldern als Kompost verteilt.Vom Hof ins Restaurant:
Die Wochenproduktion von 400 bis 500 kg Edelpilzen vermarktet die Familie auf verschiedenen Wegen: Einmal ist auf dem Hof ein kleiner Verkauf für Kunden aus der Umgebung eingerichtet. In 2 kg-Boxen werden die exotischen Pilze an den Bio-Großhandel oder – abgepackt in handlichen 250 Gramm-Schalen – an zwei benachbarte Bioland-Betriebe mit Direktvermarktung verkauft. Dort sind die würzigen Gewächse als Bestandteil der Abo-Gemüse-Kisten beliebt.Und nicht zuletzt liefern Klaus und Stephanie Schmöning ihre Edelpilze persönlich an Restaurants in der Region aus. Die Eltern auf der Restaurant-Tour zu begleiten, steht bei Daniel und seinen Geschwistern hoch im Kurs. Schließlich hat man dabei die Chance, einem Profi-Koch über die Schulter zu schauen, ein neues Gourmet-Rezept zu probieren oder ein köstliches Eis zu stibitzen.
Auch wenn die Eltern Schmöning Gerichte wie gemischte Pilzpfanne oder Rührei mit hauseigenen Pilzen lieben: „So gern esse ich die Pilze eigentlich nicht, nur hin und wieder“, sagt Daniel, der in seiner Freizeit vor allem Sport macht und Computer-Fan ist. „Ich finde es viel spannender, zu beobachten, wie sie wachsen!“ Und er hat Recht: Beim Igelstachelbart, der wie ein feiner Schwamm mit kleinsten hellweißen Haaren heranwächst, gibt es einiges zu sehen! Fast zu schade, dieses Natur-Kunstwerk aufzuessen.-rb-
