Eigentlich passt der Hanf gut in die Landwirtschaft: Die anspruchslose Pflanze ist einfach in der Kulturführung, eine Wohltat für den Boden und schnell im Wachstum. Mit den rund 100 Tagen Kulturdauer ist Hanf auch für höhere Lagen oder als Vor- oder Nachkultur geeignet. Und: Seit diesem Jahr gibt es in der Schweiz auch wieder Direktzahlungen für Speisehanf.

Auch kulinarisch passt der Hanf perfekt zu den aktuellen Foodtrends: Seine Samen – botanisch sind es Nüsse – strotzen nur so von Proteinen, Mineralstoffen und wertvollen Fetten.

Sie weisen ein fast ebenso gesundes Fettsäuremuster wie Fischöl, 30 % Ballaststoffe, 25 % Protein und alle essenziellen Aminosäuren auf. Ernährungstechnisch entspricht die Hanfnuss also genau dem, was heute als "Superfood" in aller Munde ist.

Pionierarbeit für die Hanfnuss

Und dennoch hat sie den Weg in die Münder der Schweizer Konsumenten noch nicht ganz gefunden. Der Markt für die Nuss der Cannabispflanze ist zwar wachsend, aber noch immer eine Nische.

Das Drogenimage scheint harzig am wertvollen und absolut THC-freien Nahrungsmittel zu kleben. Da braucht es Vorreiter wie den AlpenPionier, eine Erzeuger- und Vermarktungsorganisation aus dem Bündnerland. Mit innovativen Produkten wie Proteinriegeln, Kinohanf oder Hanfpasta arbeitet das junge Unternehmen seit drei Jahren daran, den Hanf in die Regale des Biodetailhandels zu bringen.

Seit 2018 konnte der AlpenPionier die vertragliche Anbaumenge von 8 auf 30 t Hanfnüsse steigern. "Wir rechnen damit, dass der Absatz vorerst weiter linear zunimmt", erklärt Mitgründer Carlo Weber. "Gleichzeitig gehen wir aber davon aus, dass irgendwann der große Durchbruch kommt." Darum bearbeitet das Bündner Unternehmen aktuell die Gastronomie. "Denn je häufiger die Konsumenten dem Hanf auf der Speisekarte begegnen, desto schneller verlieren sie die Angst vor ihm als Lebensmittel", so Carlo Weber.

Milch aus Hanftrester, Crunchy aus Hanfnüssen

Zwei mutige Gastronominnen aus Bern haben den Hanf vor einem Jahr entdeckt und schwärmen seither dafür: Camille und Céline Rohn alias Aplati setzen in ihren Pop-up-Restaurants auf regionale Zutaten und servieren ihren Gästen gerne Geschichten vom Feld auf den Teller.

"Hanf begeistert uns, weil er mit seinen Inhaltsstoffen ein lokales Superfood ist", sagt Céline Rohn. "Zudem ist er vielseitig, fast alles kann man von ihm nutzen: Die puren Hanfnüsse, das Öl, den Trester aus der Ölgewinnung, die Blätter und Blüten und letztlich sogar die Faser." Er passt also perfekt in das Zero-Waste-Konzept von Aplati.

Den Trester mahlen die Schwestern zu Mehl oder gewinnen aus ihm eine proteinreiche, nussig und süsslich schmeckende Milch. Dazu mixen sie 250 g Hanftrester mit 1 l Wasser und pressen die Milch durch ein Tuch.

Die ungeschälten Hanfnüsse setzen die Köchinnen gerne überall dort ein, wo Crunch gefragt ist, zum Beispiel als Topping von Suppe oder Salat. "Am liebsten mögen wir die Hanfnüsse karamellisiert oder geröstet – dann ist die harte Schale im Mund weniger störend", sagt Céline Rohn.

Geschmacklich passten die nussig-herben Hanfnüsse ideal zu süssem Wurzelgemüse wie Randen oder Rüebli. Aber auch in süßen Dessertvariationen von Aplati kommen Öl, Trester und pure Hanfnüsse gut zur Geltung. "Sehr schön ist zum Beispiel die Kombination von Schokolade und Hanftrester oder von süssem Ziger und Hanföl", findet Céline Rohn. Für den Landfreund haben die beiden Gastronominnen ihre liebsten Hanfrezepte aufgeschrieben.

Genussmomente

Für Gemüt und Gaumen

Die Junggastronominnen Camille und Céline Rohn alias Aplati tischen in ihren Pop-up-Restaurants auf, was sie draussen bei Produzenten gelernt, entdeckt und in verblüffenden Variationen kulinarisch umgesetzt haben.



"Wir wollen das Gemüt gleichermassen berühren wie den Gaumen", sagen sie. "Darum servieren wir zu jedem Gang die Geschichten, die hinter den Produkten stecken, und machen aus dem Genuss ein Erlebnis."



Die vielseitig interessierten Bernerinnen sind nur auf Zeit an einem Ort tätig, bevor sie weiterziehen und neue Regionen, ihre Produkte und Geschichten kennenlernen und auftischen. Diesen Winter 2021/2022 rufen sie im Berner Rossfeld zu Tisch.  www.aplati.ch

Rezepte - Drei delikate Hanfvariationen

Hanfgranola

Zutaten

• 100 g Hanftrester, fein gemahlen
• 100 g Hanfnüsse
• 350 g Haferflocken
• 1 gestrichener EL Salz
• 100 g Birnel
• 0,75 dl Holl Rapsöl
• 50 g Zucker

Für das proteinreiche, knusprige Granola vermengen Sie alle Zutaten. Im Backblech ausstreichen und im vorgeheizten Ofen circa 8 min bei 200 °C goldbraun backen. Umrühren und weitere circa 8 min backen. Danach bei 100 °C circa 20 min trocknen.

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Hanfbrownies mit Ricottaglacé und Hanftopping

Im Hanfbrownie von Aplati ersetzen Hanfnüsse die Baumnüsse, und das Mehl aus Hanftrester verstärkt das würzige Aroma der dunklen Schokolade.

Zutaten für ein Blech

• 300 g schwarze Schokolade und
• 200 g Butter
• zusammen im Wasserbad schmelzen lassen
• 200 g Hanftrester, fein gemahlen
• 2 EL Hartweizengriess
• 50 g Hanfnüsse, leicht geröstet
• ½ Vanilleschote
• 1 TL Zimt
• 4 Eier

Alles verrühren, Masse auf ein beschichtetes Backblech 3 cm dick ausstreichen und bei 180 °C während gut 30 min backen. Noch warm oder ausgekühlt geniessen.Zum trockenen und würzigen Brownie servieren Camille und Céline Rohn von Aplati ein milchiges Ricottaglacé aus Ziger und toppen es mit salzig karamellisierten Hanfnüssen und einem Faden Hanföl.

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Hanf-Spätzli

Die Hanfspätzli mit ihrer nussig-herben Note passen hervorragend zu einem herbstlichen Wildteller.

Zutaten für circa 8 Personen

• 250 g Weissmehl
• 250 g Hartweizengriess
• 3 EL Hanftrester, fein gemahlen
• 3 Eier
• 3 dl Milch
• 1 TL Salz

Alles verrühren (nicht schlagen) und 30 min bei Raumtemperatur ruhen lassen. In salzigem, siedendem Wasser die Spätzli kochen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Die Hanfspätzli servierten Aplati an der Lenk als Variation von Rotkohl und Hanf. Hanfspätzli gratiniert, Rotkohl-"Steak", getoppt mit gerösteten Hanfnüssen und einem cremigen Hanfdipp, im Topf geschmorter Rotkohl mit Fenchelsamen, Rotkohlchips und ein Rotkohlpesto.