Im letzten Jahr stiegen die Bullengewichte nicht mehr. Zur Freude der Schlachter, die seit Jahren leichtere Bullen fordern. Ist der Trend wirklich gebrochen? AMI-Markt-experte Matthias Kohlmüller gibt einen Ausblick.
Wie schwer soll ich meine Bullen machen?“ Diese Frage stellen sich Mäster bei jedem Durchgang und haben sich in den vergangenen Jahren oft für Folgendes entschieden: „Schwerer als beim letzten Mal!“ Laut Statistik sind die Schlachtgewichte (SG) bei Jungbullen der Handelsklassen U und R seit dem Jahr 2000 um fast 40 kg pro Bulle gestiegen. 2014 stagnierten die Gewichte allerdings, und für Tiere der Handelsklasse U ging es im Vergleich zum Vorjahr sogar nach unten. Ist der Gewichts-Zenit erreicht?
Genetik und Mast verbessert!
Der Anstieg der Jungbullen-Gewichte begann schon in den 1960er-Jahren (siehe Übersicht 1). Damals lagen die Gewichte im Schnitt gerade mal bei 270 kg pro Tier. Heute sind es bundesweit über alle Handelsklassen knapp 390 kg pro Bulle. Das hat Gründe:- Durch die zunehmende Spezialisierung der Bullenmast stiegen die Tageszunahmen kontinuierlich an. Da Tiere nur bis zum Alter von 24 Monaten als „Jungbulle“ gelten, wirken sich höhere Zunahmen bis heute unmittelbar auf das Endgewicht aus.
- Die Einstandspreise für Mastkälber, speziell die für Fleckviehkälber, sind hoch. Auch andere Kosten steigen immer weiter (Pacht, Strom, Futter und Flächen). Mäster machen die Bullen schwerer, weil sie dadurch die Kosten auf mehr Schlachtgewicht verteilen können.
- In den letzten Jahren wirkte sich zudem noch die Wirtschaftskrise in Südeuropa „gewichtsfördernd“ aus. Das Exportgeschäft nach Italien und Griechenland stockt nämlich, und die dort üblichen Gewichtsobergrenzen von etwa 450 kg SG verlieren ihre Bedeutung.
Diese Faktoren führten dazu, dass Fleckviehbullen heute üblicherweise mit durchschnittlichen Gewichten von 430 bis 450 kg verkauft werden. Einzelne Schlachttiere kommen sogar noch deutlich schwerer an den Haken.
Die schwersten Jungbullen findet man heute in der „Fleckvieh-Hochburg“ Bayern. Der Anstieg der Gewichte ist aber in allen Regionen Deutschlands zu beobachten. In Nord- und Ostdeutschland, wo vergleichsweise viele schwarzbunte Jungbullen vermarktet werden, sind die Schnittgewichte aber deutlich geringer. Außerdem steigen die Gewichte bei den überwiegend mit O3 klassifizierten Tieren kaum noch, weil der Fleischansatz bei Schlachtgewichten von mehr als 360 kg an Grenzen stößt. Bundesweit nimmt deshalb nicht nur das Gewicht der Schlachtbullen zu, sondern auch die Streuung der Gewichte (Übersicht 2, Seite 112).
Schlachter in der Klemme.
Den Unternehmen machen aber vor allem die überschweren Tiere zu schaffen. Denn der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) möchte diese „Super-Schwergewichte“ eigentlich nicht. Der Grund: In der Fleischvermarktung an den Einzelhandel sind schwere Bullen oft ein Problem. Denn der Verkauf von ladenfertigen Zuschnitten im Vakuum- bzw. im SB-Verkauf läuft nach festen Standards. Die Zuschnitte sollen möglichst einheitlich sein und definierte Mindest- und vor allem Maximalgewichte einhalten. Das ist mit steigenden Schlachtgewichten bzw. größeren und schwereren Teilstücken kaum vereinbar. Außerdem gibt es dadurch mehr Abschnitte, die nur noch fürs Hackfleisch zu gebrauchen sind. Bei etlichen Abnehmern aus dem Handel liegt die Gewichtsobergrenze deshalb bei ca. 420 kg SG.Die Schlachter strafen seit einiger Zeit zu schwere Tiere ab. Für Fleckviehbullen wird oft die Obergrenze von 450 kg angepeilt. Wer diese Grenze überschreitet, muss mit Abzügen für das kg Schlachtgewicht von fünf Cent je 20 kg Übergewicht rechnen.
Auch die Ausreißer nach unten wollen die Abnehmer unterbinden und haben mittlerweile Mindestgewichte für schwarzbunte Jungbullen von etwa 330 kg SG festgelegt.
So weit die Theorie. In der Praxis funktioniert das allerdings nur bedingt. Denn am Lebendmarkt für Jungbullen herrscht ein harter Wettbewerb:
- In den vergangenen Jahren wurden die Rinder-Schlachtkapazitäten weiter ausgebaut.
- Gleichzeitig sank jedoch das Aufkommen an männlichen Schlachttieren.
- Seitdem im LEH flächendeckend QS ausgelobt wird, ist deutsches Jungbullenfleisch zur Standardware geworden. Bei Verkaufsaktionen im LEH kann es schon mal sein, dass Jungbullenfleisch knapp wird.
Je teurer, desto schwerer!
Der Wettbewerb zwingt die Schlachter deshalb oft zu Preiszugeständnissen. Wer seine Lieferanten mit Abzügen verprellt, schaut beim nächsten Mal möglicherweise in die Röhre. Gerade in knappen Marktphasen lockern Schlachter ihre Bezahlsysteme deshalb, sodass das Mindestgewicht z. B. auf 320 kg gesenkt oder bei Fleckviehbullen die „Schmerzgrenze“ für überschwere Tiere auf 470 kg am Haken erhöht wird. Hinzu kommt, dass die genannten Preisabschläge durch den Viehhandel verwässert werden. Denn auch dort tobt ein Verdrängungswettbewerb. Um ins Geschäft zu kommen, geht der Zwischenhandel oft an die Grenze der Wirtschaftlichkeit. Hart zu verhandeln lohnt sich bei Schlachtrindern derzeit auf jeden Fall.Weniger verhandlungsbereit sind die Abnehmer hingegen beim Alter der Tiere. Wer Tiere vermarktet, die älter als 24 Monate sind, muss mit schmerzhaften Einbußen rechnen. Hier werden dann häufig nur noch Kuhpreise angesetzt. Für Fleckvieh-Mäster ist das allerdings selten ein Problem. Die Abnehmer empfehlen ohnehin ein Schlachtalter von maximal 20 Monaten. Der Grund: Je jünger die Tiere, desto sicherer bekommt man die begehrte helle und weiße Fettauflage.
Bald wieder schwerer?
Nur in schwierigen Marktphasen lassen sich die Gewichtsabschläge also wirklich durchsetzen. Wie zum Beispiel in 2014: Bei einem vergleichsweise reichlichen Angebot hatten die Schlachter öfter die Chance, gewichtsabhängig zu selektieren.Ob sich das allerdings 2015 fortsetzt ist fraglich, denn im laufenden Jahr soll das verfügbare Aufkommen an Jungbullen wieder geringer ausfallen. In der Viehzählung vom Dezember 2014 war die Anzahl der männlichen Tiere im Alter 1 bis unter 2 Jahren relativ gering. Das spricht für ein kleineres Angebot an Jungbullen im Jahr 2015.
Der Wettbewerb um den Rohstoff dürfte auch durch die robuste private Nachfrage nach Rindfleisch wieder zunehmen. Insbesondere in der zwei-ten Jahreshälfte 2014 nahm der Konsum spürbar zu. Gehäufte Verkaufsaktio-nen mit verbrauchergünstigen Preisen für Rouladen wirken auf die Rindfleischnachfrage förderlich.
Die Bullengewichte, zumindest bei den Fleischrindbullen der Handelsklassen U und R, werden schon bald wieder nach oben klettern. -ab-
