Ein neuer Versuch wirft alte Empfehlungen über den Haufen: Was höhere End-gewichte bei Fleckvieh für die Mast- und Schlachtleistung sowie Fleischqualität bringen, erklären Ulrich Geuder und Maximilian Pickl von der LfL aus Bayern.
Bullenmäster machen Fleckviehbullen immer schwerer. Das durchschnittliche Schlachtgewicht (SG) der bayerischen Jungbullen lag 2013 schon bei 406 kg. U-Bullen, mit 58 % aller Jungbullen die stärkste Kategorie, erreichten durchschnittlich sogar 429 kg SG.
Ein wesentlicher Grund für diese Entwicklung sind die hohen Kälberpreise. Die Mäster wollen mit den hohen Schlachtgewichten die Kosten der Einstalltiere auf mehr Erlös verteilen. Andererseits klagen die Schlachtbetriebe, dass sich Teilstücke von schweren Rindern schlechter vermarkten lassen. Einige Schlachtbetriebe bestrafen deshalb zu schwere Rinder ab 460 kg mit empfindlichen Preisabzügen.
Vor diesem Hintergrund klärte das Institut für Tierzucht der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in einem Versuch folgende Fragen:
- Wie ändern sich bei Fleckviehbullen Mast- und Schlachtleistung mit zunehmendem Mastendgewicht?
- Welche Auswirkungen hat ein höheres Gewicht auf die Schlachtkörperzusammensetzung sowie auf die Fleischigkeit und die Fetteinstufung?
- Wie verändern sich die Fleischqualitätsmerkmale mit zunehmendem Endgewicht?
Fast 300 Bullen ausgewertet:
Der Versuch erstreckte sich über zwei Durchgänge à 144 Fleckviehtiere. Um die Bandbreite der Genetik zu erfassen, wurden je zwölf Tiere von jeweils zwölf Vätern eingestallt. Die Kälber stammten von sieben verschiedenen Märkten. LfL-Mitarbeiter zogen die Tiere in Strohbuchten mit Tränkeautomaten auf. Nach 180 Tagen teilten sie die Fresser in Mastgruppen à sechs Tiere auf.Die Tiere erhielten neben Maissilage zur Sättigung eine proteinreiche Kraftfuttermischung, deren Menge im Laufe der Mast bis auf 4 kg/Tier und Tag anstieg. In der Vormast wurden die Tiere im Abstand von ca. 80 Tagen gewogen, ab dem 365. Lebenstag alle 28 Tage.
Die Tiere wurden in drei Gewichtsklassen geschlachtet. Im ersten Durchgang waren die Zielvorgaben für die Mastendgewichte 700 kg, 750 kg und 800 kg, im zweiten Durchgang 730 kg, 780 kg und 830 kg. Die Mastbullen wurden im LfL-Versuchsschlachthof in Grub geschlachtet, die Schlachtkörper nach den gesetzlichen Vorgaben zugeschnitten und in Handelsklassen eingereiht. Zur Untersuchung der Fleischqualität wurde einen Tag nach der Schlachtung von jedem Schlachtkörper die 9. Rippe entnommen und im Labor der Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen analysiert.
Im ersten Durchgang zerlegten LfL-Mitarbeiter 19 rechte Schlachtkörperhälften nach der DLG-Schnittführung in Teilstücke und Gewebearten.
Ab 700 kg steigen Zunahmen.
Die Lebendtageszunahmen seit Geburt unterschieden sich zwischen den Gruppen nicht, bei den Nettozunahmen übertraf die mittlere Gruppe die schwere und die leichte Gruppe etwas. Mit zunehmenden Gewichten stieg die Schlachtausbeute leicht an (Übersicht 1).Sehr interessant war der Verlauf der Zunahmen. Bisher ging man davon aus, dass gegen Ende der Mast die Zunahmen deutlich zurückgehen und ab 700 kg LG unter 1 000 g/Tier und Tag sinken. Diese Annahmen bestätigte der Versuch nicht. In beiden Durchgängen waren die höchsten Tageszunahmen im Gewichtsabschnitt 300 bis 400 kg zu verzeichnen, danach sank das Niveau auf circa 1 300 g je Tier und Tag. Dieses Niveau blieb bis zum Ende der Mast, ab 700 kg Lebendgewicht nahmen die Lebendtageszunahmen sogar bis zu einem Gewicht von 840 kg wieder auf über 1 400 g zu. Erst bei einem Mastendgewicht über 840 kg war im zweiten Durchgang ein Leistungsabfall zu beobachten (Übersicht 2).
Bessere Klassifizierung:
Bei der Handelsklasseneinstufung wurde deutlich, warum die Bullen immer schwerer werden. Mit zunehmendem Gewicht verbesserte sich die Konformation der Schlachtkörper, was sich in einer besseren Klassifizierung niederschlug. Die leichte Gruppe bekam im Durchschnitt ein R+, die mittlere Gruppe lag zwischen U und R und die Schlachtkörper der schweren Gruppe wurden durchschnittlich mit U- bewertet.Bezogen auf die Anzahl der Schlachtkörper bedeutet dies, dass bei der leichten Mastgruppe ein Drittel der Schlachtkörper in U eingestuft wurden und zwei Drittel in R, während sich das Verhältnis bei der schweren Mastgruppe genau umgekehrt darstellte.
Die Gesamtverfettung des Schlachtkörpers nimmt mit steigendem Gewicht zu. Die Fettklasseneinstufung zeigte eine vermehrte Einstufung in die Fettgewebeklasse 3. Diese mittlere Fettabdeckung des Schlachtkörpers wird zurzeit vom Markt toleriert. Mit Preisabschlägen ist erst ab der Fettgewebeklasse 4 zu rechnen und in die wurden im gesamten Versuch nur je ein Schlachtkörper je Gewichtsgruppe eingestuft.
Mit zunehmendem Alter wird das Vorderviertel im Vergleich zum Hinterviertel schwerer, beim vorliegenden Versuch sank der Pistolenanteil von 41,7 % bei der leichten Gruppe auf 40,5 % bei der schweren Gruppe. Die Schlachtkörper wurden von der leichten zur schweren Gruppe im Mittel um 5 cm länger, die Fläche des Musculus longissimus dorsi nahm um 10 % und der Keulenumfang um 5 cm zu.
Die Ergebnisse sind Folge einer stärkeren Betonung der Milchleistung in der Fleckviehzucht. Das führte zu deutlich größeren Rahmen. Die Tiere werden höher und länger als noch vor 20 Jahren, während die Ausformung der Schlachtkörper tendenziell abnimmt. Um bei größerem Rahmen keine Einbußen der Schlachtkörperausformung hinnehmen zu müssen und somit eine schlechtere Einreihung der Fleischigkeitsklassen zu vermeiden, werden die Mastbullen momentan auf höhere Endgewichte ausgemästet.
Fleischqualität bleibt stabil.
Die pH-Werte 1 Stunde und 24 Stunden post mortem und die Fleischhelligkeits- werte unterschieden sich zwischen den Gewichtsgruppen nicht.Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) der 9. Rippe des langen Rückenmuskels ist ein Maßstab für Aroma, Saftigkeit und Geschmack und bestimmt maßgeblich den Genusswert des Fleisches. Beim vorliegenden Versuch lag der IMF bei der schweren Gruppe im Mittel um 0,85 % höher als bei der leichten Gruppe, was positiv zu bewerten ist. Die subjektive Bewertung der Marmorierung zeigte keine nennenswerten Unterschiede, sämtliche Proben wurden mit Punkten zwischen 2 und 4 bewertet.
Die Scherkraft ist ein Maß für die Zartheit des Fleisches. Hier lagen alle Gewichtsgruppen mit einem Wert von ca. 65 N auf dem gleichen Niveau bei hohen Streuungen innerhalb der Gruppen. Der niedrigste Wert mit 32 N und der höchste Wert mit 125 N wurde jeweils in der mittelschweren Gruppe 750/780 kg gefunden. Die schwereren Schlachtkörper beeinträchtigten die Zartheit nicht. Die Annahme, mit höherem Schlachtalter sei eine stärkere Vernetzung des Bindegewebes verbunden, konnte in diesem Versuch nicht bestätigt werden.
