Für Niedersachsens Milch- und Molkereiwirtschaft entwickelt sich die Käseherstellung zu einem immer wichtigeren Marktsegment. Die Produktionskapazitäten wurden in den vergangenen Jahren stetig ausgeweitet und haben nach Mitteilung der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen im Jahr 2008 die Marke von 400 000 t überschritten: Die Erzeugung ist auf knapp 425 000 t gestiegen. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein deutliches Plus von 6,6 %. Völlig anders dagegen die Entwicklung im Trinkmilchbereich. Hier mussten die niedersächsischen Molkereien im vergangenen Jahr Marktanteile abgeben, in der Produktionsstatistik schlägt sich dies mit einem Minus von 11 % nieder. 312 000 t Trinkmilch verließen die niedersächsischen Molkereien, jede dritte Milchtüte enthielt teilentrahmte und ultrahoch erhitzte Milch. Leichte Verschiebungen gab es auch bei den anderen Produkten im weißen Segment, wobei Sauermilch-, Joghurt- und Kefirprodukte profitierten, während Buttermilch, Kakao und andere Milchmischgetränke weniger stark nachgefragt wurden als im Vorjahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Milchprodukten wurde nach ersten noch vorläufigen Berechnungen der Bonner Marktbeobachter ZMP trotz einer ausgeprägten Kaufzurückhaltung in der Hochpreisphase im Sommer übers Jahr gesehen nur geringfügig eingeschränkt, etwa um 100 Gramm bei Käse und um 0,7 Liter bei Trinkmilch. Mehr Sorgen bereitet daher den 40 Molkereien und knapp 14 000 Milchviehhaltern die Entscheidung der Lebensmittelindustrie, hochwertige Milchprodukte in ihren Rezepturen durch preiswertere Komponenten zu ersetzen. Einzelne Discounter nutzen nach Informationen des Landvolkes Niedersachsen die aktuelle Situation erneut zu Sonderaktionen und unterbieten dieses Preisniveau nochmals deutlich.