In unserer neuen Serie „Direktvermarktung“ stellen wir Ihnen Landwirte vor, die ihre Schweine erfolgreich „anders“ vermarkten. Den Auftakt macht Steffen Schäfer, der Berkshire-Schweine züchtet, schlachtet und vermarktet.
Blauer Overall oder weiße Metzger-Kluft mit Schürze: Steffen Schäfer fühlt sich in beiden Outfits sichtlich wohl. Der gelernte Fleischhandelskaufmann und Metzgermeister bewirtschaftet zusammen mit seiner Lebensgefährtin Ulrike Kalb in Romrod-Zell im hessischen Vogelsbergkreis einen landwirtschaftlichen Betrieb mit Rinder- und Schweinezucht und seit 2002 das Direktvermarktungsunternehmen „Der Vogelsberger“.
2013 absolvierte der 42-Jährige zudem eine einwöchige Zusatzqualifikation in Österreich zum Fleisch-Sommelier. Im gleichen Jahr gründete er zusammen mit seinem Geschäftspartner Uwe Jerathe das Unternehmen „Berkshire‘s Best“, dessen Geschäftsführer Steffen Schäfer ist.
Berkshire‘s Best verschreibt sich seitdem der Zucht und dem Verkauf von Berkshire-Schweinen sowie der Verarbeitung und Vermarktung von Berkshire-Fleischwaren. Doch wie kommt ein bodenständiger Vogelsberger dazu, sich der Zucht der ältesten englischen Schweinerasse zu widmen?
Ursprünglich fing alles mit einer Tragödie an: 2011 brannte der kleine Schweinemaststall mit 120 Mastplätzen auf dem Betrieb Schäfer ab – glücklicherweise ohne dass Tiere zu Schaden kamen. „Danach habe ich lange überlegt, ob ich weiterhin Schweine halten soll oder nicht“, erinnert sich Steffen Schäfer.
Pendant zum Wagyu-Rind:
2012 kam er zusammen mit Uwe Jerathe auf den Gedanken, Berkshire-Schweine zu züchten. Uwe Jerathe und Steffen Schäfer kannten sich damals bereits vom Wagyu-Rinderzuchtverband, dem Wagyu-Verband Deutschland, den sie zusammen mit fünf weiteren Züchtern 2008 gegründet hatten. Das Fleisch der Wagyu-Rinder – in Japan auch als Kobe-Beef bekannt – gilt weltweit als das geschmackvollste und damit teuerste Rindfleisch.Die beiden passionierten Wagyu-Züchter stellten sich also die Frage, was wohl das Pendant zum Wagyu-Rind auf der Schweineseite ist. Sie stießen auf das japanische Kurobuta-Schwein, das ein direkter Nachfahre vom englischen Berkshire-Schwein ist.
Schäfer und Jerathe fackelten nicht lange, nahmen Kontakt zum Berkshire-Zuchtverband in England auf und vereinbarten einen Termin. Schließlich flogen Uwe Jerathe und seine Lebensgefährtin Heike Gundlich nach England und kauften 13 Berkshire-Schweine ein, darunter zwei Zuchteber und einige tragende Sauen.
Um die Zucht auf möglichst breite Beine zu stellen, erwarben sie von verschiedenen Züchtern vier verschiedene Sauen- und zwei Eberlinien. „Der Import der Berkshire war mit jeder Menge Papierkram und hohen Transportkosten verbunden“, erinnert sich Steffen Schäfer, „doch der Aufwand hat sich gelohnt!“
40 % Fett!
Heute ist das schmackhafte Fleisch der ältesten englischen Schweinerasse aus dem Sortiment des „Vogelsberger“ nicht mehr wegzudenken. Steffen Schäfer mästet die Schweine, bis sie älter als ein Jahr sind und etwa 150 bis 155 kg wiegen.Der Metzgermeister schlachtet sie in einem kleinen Schlachthof im 2 km entfernten Nachbarort. Im „Schlachthaus“ auf seiner Hofstelle findet anschließend die Zerlegung und Weiterverarbeitung statt. Hier beschäftigt Steffen Schäfer drei Metzger und einen Lehrling.
Etwa 40 % des Schlachtkörpers der Berkshire-Schweine besteht aus Fett. Entsprechend müssen Schäfer und sein Team anders mit dem Fleisch umgehen. Neue Rezepturen waren gefragt, auch um das Fett zu veredeln. Schäfer stellt daraus zum Beispiel Schmalz und aus dem Rückenspeck den berühmten, italienischen Lado her, eine 2 bis 4 cm dicke, eingelegte Speckschicht. Natürlich gibt es auch „normales“ Grillfleisch, Braten und Wurst vom Berkshire – neben weiteren Spezialitäten wie beispielsweise Leberwurst mit Trüffel.
Aufgrund des derzeit noch kleinen Berkshire-Bestandes schlachtet Steffen Schäfer erst ein bis zwei Schweine pro Monat. Hinzu kommen wöchentlich etwa zehn „konventionelle“ Mastschweine und zwei bis drei Rinder. Die kompletten Schlachtkörper verarbeitet er selbst, sogar die Schweineohren werden als Leckerli für Hunde getrocknet.
Markt, Online-Shop und …
Nach der Verarbeitung, Wurstproduktion und Reifung übergibt Steffen Schäfer seine Produkte in die Hände von Ulrike Kalb und ihren drei Mitarbeiterinnen. Unter dem Markennamen „Der Vogelsberger“ kümmern sie sich um Vermarktung und Verkauf auf vier Frankfurter Wochenmärkten, darunter dem Bornheimer Wochenmarkt. Darüber hinaus beliefern sie diverse Spitzenköche im Rhein-Main-Gebiet.„Neben dem konventionellen Schweine- und Rindfleisch verkaufen wir die Produkte vom Wagyu-Rind und Berkshire-Schwein als hochpreisiges Sortiment“, erklärt Ulrike Kalb. Denn klar ist, dass sich 45 €/kg Lende, 15 €/kg Rippen oder 20 €/kg Braten nur bestimmte Kunden leisten können.
Seit einigen Monaten vertreiben Steffen Schäfer und Ulrike Kalb ihre Produkte auch über ihren Online-Shop www.vogelsberger-feinschmecker.de Und im Sommer startet der Umbau des alten Wohnhauses auf dem Betrieb in eine Kochschule. „Zusammen mit Spitzenköchen wollen wir jährlich etwa 40 Koch- und Grillkurse hier im Vogelsberg veranstalten“, nennt Steffen Schäfer seine ehrgeizigen Ziele.
Doch damit nicht genug! Ambitioniert geht der Landwirt auch an den weiteren Ausbau der Berkshire-Zucht. Vor Kurzem hat er die Schweinerasse beim Herdbuchzuchtverband Hessen anerkennen lassen. Er will weitere Landwirte für die Zucht der „schwarzen Schweine“ begeistern und mit ihnen ein eigenes Herdbuch aufbauen. Dafür verkauft er auch Zuchtläufer von 25 bis 30 kg zu einem Preis von 250 bis 300 €. Interessenten bietet er zudem eine Absatzgarantie für die Berkshire-Mastschweine über seine Direktvermarktung. Regina Kremling
