Durch die zunehmende Mast intakter Eber bekommt das Thema Fettqualität für die Fleischverarbeiter und Wursthersteller eine ganz neue Bedeutung. Denn Schlachtkörper von Jungebern haben eine niedrige Fettauflage und einen insgesamt geringen Fettgehalt verbunden mit einem steigenden Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fettgewebe.
Für die Hersteller von Rohwurst- oder Rohschinkenprodukten sind das keine idealen Voraussetzungen. Denn sie benötigen bestimmte Fettanteile und -qualitäten. Angestrebt wird z. B. ein intramuskulärer Fettgehalt (IMF) von 2 %. Zugleich muss das Fett eine gute Haltbarkeit (Oxidationsstabilität) und eine schnittfeste Konsistenz aufweisen.
Im VBZL Haus Düsse wurde im Rahmen eines Fütterungsversuchs überprüft, wie sich die IMF-Gehalte bei intakten bzw. mit Improvac geimpften Tieren entwickeln. Es erfolgten Fettanalysen aus einer Kotelettscheibe und im Nackenfett. Im Versuch wurden die Schweine mit unterschiedlichen Proteingehalten versorgt und zu unterschiedlichen Zeitpunkten gegen Ebergeruch geimpft.
Ergebnisse: Die IMF-Werte lagen in allen Versuchsgruppen z. T. deutlich unter der als Orientierungsgröße genannten 2 %-Marke (s. Übersicht 3). Nur die Gruppe 4, bei der die Eber bereits sechs Wochen vor der Schlachtung ein zweites Mal mit Improvac geimpft wurden, erreichte mit 1,99 % fast den gewünschten Schwellenwert. Zwischen den anderen Gruppen der geimpften Tiere bestand kein Unterschied. Die intakten Eber fielen mit 1,7 % IMF erwartungsgemäß klar ab.
Analysiert wurde auch der Gehalt an Polyensäuren im Speck (PUFA). Hohe Gehalte schränken die Verarbeitungsqualität ein. Beeinflusst wird der Polyensäurengehalt u. a. durch die Wahl der Futtermittel. Pflanzliche Fette und Maisprodukte führen zu steigenden Gehalten.
Im Versuch, in dem alle Tiere im Mittel über alle Futtermischungen 16,1 g Polyensäuren je kg Futter erhielten, wurde bei den intakten Ebern ein Polyensäurengehalt von 16,6 % gemessen. Dieser Wert liegt deutlich über dem z. B. in der Schweiz angestrebten Grenzwert von 12 %. Die mit Improvac vier Wochen vor der Schlachtung geimpften Tiere wiesen um 1,3 bis 1,6 %-Punkte niedrigere Werte auf. Wurden die Eber sechs Wochen vor der Schlachtung zum zweiten Mal geimpft, sank der Wert sogar um 2,4 %-Punkte.
Fazit: Jungeber weisen relativ niedrige Fettgehalte und hohe Anteile ungesättigter Fettsäuren auf. Das schränkt die Verarbeitungsqualität ein. Durch eine letztmalige Improvac-Impfung bereits sechs Wochen vor der Schlachtung lässt sich der Fettgehalt insgesamt und damit der IMF-Gehalt steigern. Durch den Verzicht oder die Begrenzung von Futtermitteln mit hohen Polyensäurengehalten (Mais) kann der Gehalt an Polyensäuren im Fettgewebe reduziert werden.
Kontakt: Dr. Friedhelm Adam, LWK Nordrhein-Westfalen, E-Mail: friedhelm.adam@lwk.nrw.de
