Der zweite Tag meines Power Praktikum startete früh morgens um 6 Uhr in der Schlachtung. Gemeinsam mit dem verantwortlichen Mitarbeiter Herrn Chousein sah ich mir zunächst das AutoFOM-Gerät an, mit dem die Schweine bei Tönnies klassifiziert werden. „Das ist das derzeit genaueste Klassifizierungsverfahren am Markt“, erklärte mir Herr Chousein.

Bereits im letzten Herbst wurde die neueste Gerätegeneration, das AutoFOM 3-Gerät, eingebaut. Da Tönnies bei der Klassifizierung nichts zu verbergen hat und Transparenz wichtig ist, gibt es seit 2009 die so genannte Black-Box. Landwirte, die bei diesem Kontroll-System mitmachen, können live via Internetzugang verfolgen wie die Klassifizierungs- und Verwiegungsergebnisse ihrer Schlachtschweine ausfallen.

Auch die zuständige Überwachungsbehörde, das LANUV (Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen), hat einen ständigen Zugang zu den Ergebnissen der Klassifizierung und Verwiegung der Schlachtschweine in Rheda-Wiedenbrück. Die Computerboxen zeichnen alle Daten auf und speichern sie ab. Die Mitarbeiter der Firma Tönnies haben dabei keinen Zugriff auf die Kontrollboxen.

Die Zerlegung

Anschließend zeigte mir Herr Molla die einzelnen Arbeitsschritte bei der Schlachtung der Tiere. In Rheda werden die Schweine gruppenweise in zwei CO₂-Anlagen betäubt. Da das Schwein ein Herdentier ist, minimiert dies den Stress vor der Schlachtung. Um eine Kontrolle der Entblutung zu haben, werden die Schweine vor und nach dem Entbluten gewogen.

Bevor es in die Brühung geht, wird bei jedem Schwein mittels Augenreflex geprüft, ob es tatsächlich tot ist. Dann erst folgt das Brühen. Anschließend geht es in die Kratzmaschinen, dort werden die Borsten entfernt. Danach werden die Schweine mit den Hinterfüßen an den Haken aufgehängt und mittels AutoFOM-Gerät klassifiziert. In der sich daran anschließenden Maschinenstrecke werden die Schlachtkörper von den restlichen Borsten befreit. Zum Schluss gehen die Tiere zum Hygienisieren noch durch einen Flammofen. Erst jetzt beginnt der eigentliche Schlachtprozess.

Mit dem Enddarmbohrer wird der Darm gelöst, anschließend werden das Brustbein, der Schlossknochen und die Bauchdecke geöffnet, bevor das Darmpaket und die „roten Organe“ entnommen werden. Die Organe laufen parallel mit den Schlachtkörpern bis zum Veterinärpodest, wo durch die Mitarbeiter des Veterinäramtes die Fleischuntersuchung durchgeführt wird.

Die Köpfe werden bei Tönnies vor den Hälftensägen gekniffen, da die Köpfe entweder zerlegt oder als ganze Köpfe verkauft werden. Nach dem Sägen werden vor dem Veterinärpodest die Nieren „raus gedreht“, die Trichinenprobe wird direkt nach dem Veterinärpodest entnommen. Die Probe fürs QS-Salmonellenmonitoring wird ebenfalls aus dem Zwerchfell an dieser Stelle von einem anderen Kollegen entnommen. Dann werden Flomen, Zwerchfell und das Rückenmark entfernt.

Veterinäre haben Schlachtkörper genau im Blick

Nachdem die Mitarbeiter des Veterinäramtes den Tauglichkeitsstempel auf die wertvollen Teilstücke gedrückt haben, erfolgt die Verwiegung der Schlachtkörper. Dann durchlaufen die Schlachtkörper die Intensivkühlung, so dass die Tiere vorgekühlt in die Kühlhäuser gelangen. Die Schlachtung der Masteber erfolgt übrigens mit der gleichen Routine, nur dass hier zusätzlich die Geschlechtsorgane im Schlachtprozess entfernt werden müssen und nach der Waage durch geschultes Personal jedes Tier auf Geruch detektiert und ggf. gesondert in die Kühlhäuser eingelagert wird.

Nach einer kurzen Kaffeepause im Schlachtmeisterbüro ging es wieder in die Schlachtung. Interessant war das so genannte Ausschleuseband. Hier landen alle vom Veterinär beanstandeten Schweinehälften. Die aussortierten Schweine werden dann einzeln begutachtet und es wird geprüft, welche Teile des Schlachtkörpers man noch verwenden kann. Einzelne Tiere werden durch das Veterinäramt des Kreises Gütersloh sogar ganz verworfen, weil der Schlachtkörper nach den Richtlinien der Fleischbeschau nicht mehr tauglich ist.

„Damit Tiere möglichst nicht beanstandet werden, ist es wichtig, den Tieren in der Aufzucht und Mast ein optimales Umfeld mit entsprechender Fütterung und Management zu bieten“, erklärt mir Herr Eynck. Aber auch das Verladen und der Transport spielen eine wichtige Rolle. Es dürfen nicht zu viele Tiere pro Bucht im Lkw stehen. Die Transportbedingungen und der Zustand der Schweine auf dem Lkw werden übrigens von den unabhängigen Veterinären des Kreises Gütersloh überwacht.

Die Qualitätssicherung

Nach der Mittagspause ging es in die Abteilung Qualitätssicherung. Hier erklärte mir der Leiter Herr Pieper, wie die Qualitätssicherung genau funktioniert und ich erfuhr, dass im Schnitt jeden Tag zwei bis drei Audits zur Qualitätssicherung stattfinden. Bei den Audits handelt es sich um Audits von Kunden oder um Audits, die durch Systemträger wie QS, IFS BRC und andere in Auftrag gegeben werden.

In diesen Audits werden qualitätsrelevante Parameter wie die Reinigung, allgemeiner hygienischer und mikrobiologischer Status, Einhaltung der Temperaturvorgaben in den verschiednen Bereichen und Produktionsschritten, Sicherungskonzepte wie HACCP, Arbeitsanweisungen und die Dokumentation geprüft. Mittlerweile hat für die Kunden der Tierschutz am Schlachthof und auf den landwirtschaftlichen Betrieben einen sehr großen Stellenwert und wird daher auch in den Audits abgeprüft. Somit war der Abstecher in der QS-Abteilung ein gelungener Einstieg für die nächste Station des Tages.

Mit dem Tierarzt unterwegs: Ruhe ganz wichtig

Hier durfte ich Herrn Altemeier begleiten. Herr Altemeier ist Tierarzt und bekleidet die Stabsstelle Tierschutz in der Tönnies-Gruppe. Er ist also direkt für den Tierschutz und die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben und der hauseigenen Regeln verantwortlich. Zuerst zeigte mir Herr Altemeier die Wartehalle für die Mastschweine, die Abläufe bei der Anlieferung, die Betäubung und den Waschplatz für die Viehtransporter. Ich erfuhr, dass bei der Anlieferung immer ein Amtsveterinär vor Ort ist und die Schweine visuell begutachtet.

Um die Tiere vor der Schlachtung zu beruhigen, werden sie zunächst für 1,5 bis 2 Stunden in den Buchten der Schlachttierwartehalle aufgestallt. Direkt nach dem Aufstallen wird in die Buchten etwas Körnermais gestreut, damit sich die Tiere mit der Suche nach Mais beschäftigen. Zudem werden die Schweine für einige Minuten mit Wasser besprüht. Das ist wichtig, damit sich die Tiere schnell beruhigen und hinlegen.

Die Ruhephase vor der Schlachtung ist für die Fleischqualität sehr wichtig, denn je entspannter ein Schwein in die Schlachtung geht, desto weniger kommt es hinterher zu PSE- oder DFD-Fleisch. Zusätzlich sind die Liegeflächen beheizt, so dass sich die Tiere auch in der kalten Jahreszeit wohlfühlen. Im Sommer läuft in der Schlachttierwartehalle eine Klimaanlage.

Alle Mitarbeiter in diesem Bereich sind im Umgang mit Tieren geschult und es ist neben den Veterinären vom Kreis Gütersloh auch immer mindestens ein Tierschutzbeauftragter von Tönnies vor Ort.

Thema Schweinepest

Bei unserem Rundgang kamen wir auch noch auf die Afrikanische Schweinepest zu sprechen. Ich fragte, welche Vorsorgemaßnahmen man bei Tönnies umsetzt. Herr Altemeier erklärte mir, dass zum Beispiel alle Unternehmen und Fahrer, egal ob diese Vieh oder Fleisch oder auch andere Materialien transportieren ein Aufklärungsschreiben bekommen haben. So will man diese Personen sensibilisieren. Außerdem ist die Desinfektionswanne für die Lkw im Bereich der Lebendviehannahme wieder in Betrieb genommen worden und für den Fall der Fälle hat man auf dem Betriebsgelände eine Anlage installiert, mit dem die Lkw von allen Seiten mit Desinfektionsmitteln besprüht werden können.