Die Bäume hängen aktuell voll mit Früchten. Einige Sorten lassen sich lagern, andere wollen zügig verarbeitet werden.
Dabei passen Äpfel sehr gut zu süßen und herzhaften Gerichten. Ökotrophologin Agnes Stockmann hat gleich fünf Ideen für den Einsatz in der Küche. Die Hauptrolle spielen Äpfel beim Kuchen mit Brownie-Boden und Sacher-Deckel und beim Apfel-Nuss-Dessert mit Zimt-Sahne. Für beide Rezepte kommt gleich ein ganzes Kilo Äpfel zum Einsatz.
Alternativ werden Äpfel zur Beilage, z. B. als Carpaccio zu Panna cotta, im Salat mit Fenchel und Mandarinen oder gebraten zu Kotelett mit Cidre-Sahnesoße.
Brownie-Kuchen mit Apfelbett und Sacher-Deckel
Für einen Backrahmen (24 x 26 cm)
Zutaten Für den Brownie-Boden
100 g weiche Butter
150 g Zucker
2 TL Vanillezucker
3 Eier
80 g Mehl
2 TL Backpulver
40 g Backkakao
100 g Vollmilchkuvertüre
120 g Schmand
Zubereitung
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Backrahmen (24 x 26 cm) daraufstellen. Den Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Nach und nach die Eier zugeben und gut unterrühren.
Das Mehl, das Backpulver und den Backkakao gemeinsam in die Zucker-Ei-Masse geben und alles zügig unterrühren.
Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Den Schmand unterziehen. Die Schokomischung mit dem vorbereiteten Teig vermengen.
In den Backrahmen füllen und für 35 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Im Rahmen abkühlen lassen.
Zutaten Für das Apfelbett
1 kg Äpfel
2 EL Zitronensaft
400 ml Apfelsaft
50 g Zucker
1 Zimtstange
30 g Speisestärke
Zubereitung
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In Stücke schneiden und in einem Topf mit dem Zitronensaft verrühren.
Die Äpfel mit 350 ml vom Apfelsaft, dem Zucker und der Zimtstange 3 Minuten lang aufkochen. Die Speisestärke mit den restlichen 50 ml Apfelsaft anrühren und zu den kochenden Äpfeln geben. Aufkochen und etwas abkühlen lassen.
Die Zimtstange entnehmen und das Kompott auf dem Brownie-Boden verteilen. Komplett abkühlen lassen.
Zutaten Für den Sacher-Deckel
300 g Sahne
300 g Schmand
30 g Sofort Gelatine
80 g Zucker
1 TL Vanillezucker
100 g Zartbitterkuvertüre
80 g Sahne
30 g Butter
30 g Honig
Zubereitung
Die Sahne aufschlagen. Den Schmand mit der Sofort Gelatine in einer großen Schüssel verrühren.
Den Zucker und den Vanillezucker unter den Schmand rühren. Dann die Sahne vorsichtig unterheben.
Die Creme auf dem Apfelkompott verteilen und glatt streichen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Schokoguss die Kuvertüre grob hacken. Die Sahne mit der Butter und dem Honig in einem Topf aufkochen. Von der Flamme nehmen. Die Kuvertüre in der heißen Sahne auflösen. Glatt rühren und auf der Kuchenoberseite verteilen. Kalt stellen.
Apfel-Nuss-Dessert mit Zimt-Sahne
Für 6 Portionen
Zutaten
1 kg Äpfel
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
250 ml Apfelsaft
1 EL Vanillepuddingpulver
Geriebene Schale
von 1 Zitrone
40 g Cranberrys
50 g Cashewkerne
50 g Haselnusskerne
30 g Butter
50 g Mandelblätter
50 g Zucker
200 g Sahne
1 Pck. Vanillezucker
¼ TL Zimt
Zubereitung
Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke in einen Topf geben und mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Apfelsaft zum Kochen bringen.
Bei schwacher Hitze für 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Apfelstücke weich sind, aber noch nicht zerfallen.
Das Puddingpulver mit etwas kaltem Apfelsaft glatt rühren. Das kochende Kompott damit andicken und 3 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und die Zitronenschale und die Cranberrys unterrühren.
Für die Nussmischung die Cashew- und Haselnusskerne hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Mandelblätter und die vorbereiteten Nüsse mit dem Zucker darin unter Rühren anrösten. Abkühlen lassen.
Die Sahne mit dem Zucker und dem Zimt steif schlagen. Das Kompott abwechselnd mit Sahne und der Nussmischung in Gläser füllen.
Apfelcarpaccio mit Panna cotta
Für 4 Portionen
Zutaten
5 Blatt weiße Gelatine
400 g Sahne
200 ml Milch
80 g Zucker
2 Vanilleschoten
400 ml Apfelsaft
2 EL Honig
1 Zimtstange
1 EL Speisestärke
60 g Pistazien
2 rote Äpfel
Zubereitung
Die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Sahne, Milch und Zucker in einen Topf geben. Eine Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und Schote sowie Mark in den Topf geben. Aufkochen, 5 Minuten köcheln und kurz abkühlen lassen.
Die Gelatine ausdrücken, unter die Vanille-Sahne rühren. Abkühlen lassen, die Vanilleschote herausnehmen. Muffin-Förmchen oder Gläschen mit der Creme befüllen. Für mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Die zweite Vanilleschote ebenfalls aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beides mit dem Apfelsaft, dem Honig und der Zimtstange in einen Topf geben. Aufkochen lassen.
Die Speisestärke mit 1 bis 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und mit einem Schneebesen zügig in die kochende Glasur rühren. Für 5 Minuten köcheln lassen.
Die Pistazien hacken. Die Äpfel waschen, halbieren und entkernen. In Scheiben schneiden. Diese kurz in der heißen Glasur ziehen lassen. Dann als Carpaccio anrichten.
Die Panna-cotta-Formen kurz in heißes Wasser tauchen, dann den Teller stürzen. Mit Pistazien und etwas Glasur servieren.
Apfel-Salat mit Fenchel und Mandarine
Für 4 Portionen
Zutaten
2 Fenchelknollen
2 kleine, säuerliche Äpfel
2 Mandarinen oder eine kleine Dose
1 Zwiebel
2 EL Apfelsaft
2 EL Orangensaft
1 EL Apfelessig
2 TL Honig
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk entfernen und das Gemüse fein schneiden oder hobeln.
Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Stücke schneiden.
Die beiden Mandarinen schälen und in Stücke schneiden. Dosenmandarinen ggf. abtropfen lassen und nach Belieben halbieren oder vierteln.
Den Fenchel, die Äpfel und die Mandarinen in eine große Schüssel geben.
Für das Dressing die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfelsaft und den Orangensaft mit dem Apfelessig, dem Honig und dem Öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln unterrühren und alles mit dem Salat vermengen und servieren.
Schweinekotelett in Cidre-Sahnesoße
Für 4 Portionen
Zutaten
4 Schweinekoteletts
3 Schalotten
1 EL Butterschmalz
2 TL Mehl
350 ml Cidre, trocken (Apfelwein)
300 g Sahne
3 TL Senf
1 TL Ahornsirup
3 mittelgroße Äpfel
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Mit einem Messer die Fettschicht der Koteletts entfernen, alternativ einmal einschneiden, damit das Fleisch sich beim Braten nicht verzieht. Dicke Stücke ggf. flacher klopfen. Fleisch mit Salz würzen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Eine große Pfanne erhitzen. Butterschmalz darin schmelzen und die Koteletts von beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in den vorgewärmten Ofen geben. Dort kurz ruhen lassen.
Die Schalotten in der Pfanne braten, bis sie glasig sind. Ggf. noch Butterschmalz zugeben. Mit dem Mehl bestäuben, kurz ziehen lassen.
Die Soße mit dem Cidre ablöschen, kräftig umrühren und einmal aufkochen lassen. Die Sahne, den Senf und den Ahornsirup dazugeben. Gut umrühren und bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Koteletts wieder mit in die Pfanne geben und bei niedriger Temperatur je nach Dicke ca. 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
Die Apfelspalten in einer zweiten Pfanne zügig in Butterschmalz anbraten.
Kurz bevor das Fleisch gar ist, die Äpfel mit in die Pfanne geben. Sie sollten noch knackig bleiben. Mit Baguette oder Kartoffeln servieren.
