Frage:

Wir führen einen Hofladen und vermarkten auch Brot und Brötchen. Der Sohn einer Bekannten hat Zöliakie und muss sich glutenfrei ernähren. Meine Bekannte hat viel ausprobiert und einige Rezepte gefunden, die gut schmecken. Dürfte ich die glutenfreien Produkte meiner Bekannten im Hofladen anbieten?

Antwort:

Die Herstellung von ­Lebensmitteln für Zöliakie- und Glutenintoleranz-Betroffene ist eine Herausforderung. Die Betroffenen reagieren auf kleinste Mengen, die in Folge zu Entzündungen im Dünndarm führen können. Trotz glutenfreier ­Rezeptur können Lebensmittel durch Kontaminationen bei Her­stellung, Lagerung und Verpackung ­Gluten enthalten. Hersteller glutenfreier ­Produkte müssen daher nicht nur bei der Rohstoffauswahl genau hinschauen, auch in der Produktion gilt Sorgfaltspflicht.

Die Kennzeichnung der Produkte muss nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 erfolgen. Da Gluten den  Allergenen zugeordnet wird, sind alle glutenhaltigen Inhaltsstoffe hervorzuheben. Soll das Produkt jedoch als „glutenfrei“ ausgelobt werden, darf es maximal 20 mg/kg Gluten enthalten. Dies ist durch eine Laboruntersuchung nachzu­wei­sen. Die rechtlichen Vor­gaben sind in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln zu finden.

Hersteller, die das Glutenfrei-Symbol verwenden möchten, müssen einen Lizenzvertrag mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft abschließen. Voraussetzungen sind das Audit einer unabhängigen Zertifizierungsstelle sowie der analytische Nachweis des Glutengehaltes.

Darüber hinaus ist zu klären, ob der Verarbeitungsraum lebensmittelrechtlich anerkannt werden kann. Private Küchen sind selten für die professionelle Produktion von Lebensmitteln geeignet. Auch der Versicherungsschutz ist zu prüfen. Laut Produkthaftungsgesetz haftet der Betrieb grundsätzlich verschuldensunabhängig für seine Produkte (Gefährdungshaftung). Ihm obliegt die Beweislast, wenn ein Kunde zu Schaden kommt. Daher gilt, sowohl der Her­steller als auch der Verkäufer benötigen eine Betriebshaftpflichtver­sicherung.

Zu beachten ist auch, dass das ­Herstellen von Brot und Backwaren laut Handwerksordnung bestimmten Handwerksberufen (Bäcker, Konditor) vorbehalten ist. Wenn die Tätigkeit innerhalb eines unerheblichen handwerklichen Nebenbetriebes erbracht wird, ist der Abschluss in einem entsprechenden Handwerksberuf allerdings nicht erforderlich.

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