Fortsetzung von "Auch Dinkel, Hafer & Co. eignen sich gut für den Hofladen"

Früher gab es sie auf vielen Höfen: Die Getreidemühle mit Mahlsteinen, hölzernem Trichter und Siebkasten. ­Petra und Thomas Schulze Westerhoff aus Havixbeck (NRW) haben vor gut zehn Jahren in eine neue Mühle eines österreichischen Herstellers investiert.

Das Gerät aus Zirbenholz beeindruckt nicht nur optisch: „Vollkornmehle lassen sich zwischen den langsam drehenden Mahlsteinen sehr schonend herstellen. Das fühlt und schmeckt man“, erklärt der Landwirt.

Schulze Westerhoff baut jährlich auf bis zu 15 ha Dinkel, Emmer und ­Norddeutschen Champagnerroggen an. Nach der Reinigung und dem Ent­spelzen (bei einem Lohnbetrieb) lässt der Landwirt die Mühle klappern und mahlt aus den ganzen Körnern verschiedene Vollkornmehle, Gries und Kleie. Das Mehl verkaufen Schulze Westerhoffs an regionale Bäcker und in 1 kg-Tüten an Endverbraucher.

Backmischungen in Schichten

Ein weiteres Standbein des Betriebes sind Backmischungen auf Basis der Mehle aus der hofeigenen Ernte der eigenen Ernte: Es gibt u. a. „Blitzbrot“, Bärlauchbrot“, Schwarz- und Rosinenbrot. In den Mischungen ist bewusst keine Hefe enthalten und auch keine anderen Trieb- oder Hilfsstoffe.

Besonderer Clou der selbst hergestellten Backmischungen: Die durchsich­tigen Tüten werden schichtweise mit den jeweiligen Zutaten befüllt, sodass die Kunden erkennen können, welche Zutaten in der Mischung sind. „Das finden unsere Kunden sehr gut. Der ­Mehraufwand ist im Vergleich zum ­Mischen vor der Abfüllung allerdings erheblich“, wägt Petra Schulze Westerhoff ab.

Optisch beeindrucken die einzelnen Mehl- und Körnerschichten jedenfalls. Trotz des Mehraufwands im Vergleich zum reinen Mehl will die Landwirtin künftig gerne noch mehr Backmischungen vermarkten.

Milder Champagnerroggen

Als echte Spezialität in der Einkommensalternative baut der Betrieb Norddeutschen Champagnerroggen an: Die alte Sorte ist im Anbau allerdings eine Herausforderung: Die Halme werden über zwei Meter lang, die Ähren bleiben kurz.

Die Ernte kann eine echte Heraus­forderung sein: „Das geht nur im ganz ­trockenen Bestand nachmittags für einige Stunden und meistens nur von einer Seite“, erklärt Schulze Westerhoff. Seine Frau ergänzt lachend: „Da darf dann auch niemand auf dem Mähdrescher mitfahren.“

Wenn der Champag­nerrogen dann „im Sack“ ist, ist das Mehl eine gefragte Backzutat: Die alte, ursprünglich aus Nordfrankreich stammende Roggensorte zeichnet sich durch einen milden Geschmack und gute Backeigenschaften aus. Außerdem ist das Roggenmehl eine optimale Ergänzung zu den Dinkel- und Emmer­erzeugnissen im Angebot.