Es ist kurz nach Mittag in einer alten Fabrikhalle im Hamburger Oberhafen. Gefüllte Tische, klappernde Teller, Stimmengewirr, beschäftigte Köche. So weit, so gewöhnlich für ein Restaurant im Hamburger Hafen an einem Mittwochnachmittag. Doch gewöhnlich ist die „Hobenköök“ in vielerlei Hinsicht nicht. Denn die hier zubereiteten Lebensmittel kann man in der knapp 1.000 m² großen Markthalle nicht nur als zubereitete Gerichte essen, sondern auch als Rohware kaufen. Das Besondere: Die Auswahl der Produkte –hier ist Koch und Geschäftsführer Thomas Sampl konsequent: Das Motto „regional und saisonal“ soll nicht nur ein Lippenbekenntnis sein. „Wir beziehen 80 % unserer Produkte von Produzenten aus einem Umkreis von 200 km und kennen fast alle von ihnen persönlich“, sagt er.

So ist in der Hobenköök (z.dt. Hafenküche) im alten Güterbahnhof eine Vielzahl an Produkten von 250 Produzenten vorzufinden. Dabei setzt Sampl auf den direkten Draht zu seinen Lieferanten. „Die beste Handelsbeziehung für einen Landwirt aus der Region ist der Einzelhändler, mit dem der Bauer auf Augenhöhe arbeiten kann. Wir versuchen regionalen und kleinen Produzenten eine Plattform zu bieten, und zwar so, dass wir fast alles direkt bei ihnen kaufen. Entweder die bringen es oder wir holen es", so der 43-Jährige weiter.

Draht zum Produzenten

Zu finden sind in der Markthalle, die montags bis samstags geöffnet hat, hauptsächlich Lebensmittel von Bio-Landwirten, kleineren Lieferanten und Manufakturen aus Hamburg, Schleswig Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Niedersachsen. Darunter Obstsorten aus dem Alten Land, saisonales Gemüse, Brot, Wurst und Fleisch, Hamburger Craft Beer oder Gewürze. „Unsere Köche gehen mittags durch die Markthalle und stellen sich die Zutaten für ihre Tagesgerichte frisch zusammen“, sagt der Koch. Viele Landwirte werden hier persönlich mit Schildern vorgestellt. Allerdings haben die Produkte auch ihren Preis und sind deutlich teurer als im Supermarkt. Das lässt sich laut Sampl begründen: Bei der Hobenköök gibt der Produzent vor, welchen Preis er von der Markthalle haben muss, damit sich das Geschäft für ihn lohnt. „Diesen Preis zahlen wir ihm ohne Diskussion. Wir schlagen eine Marge von etwa 30 % darauf. So bildet sich der Verkaufspreis.“ Daher kostet ein Liter Bio-Milch schon mal 2,39 €. Die Preise für Bio-Rindfleisch bewegen sich im Bereich von 19,50 € (Gulasch) bis 89,00 € (Entrecote).

Während sich Käse, Fleisch, Gemüse und Obst ohne Probleme aus der Region beziehen lassen, sieht das bei Olivenöl oder bestimmten Obstsorten anders aus. „Produkte, die es nicht regional gibt, zum Beispiel Wein oder Olivenöl, beziehen wir wenn möglich aus anderen Teilen Deutschlands oder im Notfall aus Europa.“Sampl betont, er kenne dabei stets die Produktionsbetriebe und haben sich vor Ort selbst ein Bild davon gemacht. Gleichzeitig will der Koch die Saisonalität von Lebensmitteln wieder stärker ins Bewusstsein der Konsumenten bringen. „Wenn wir jederzeit alles verfügbar haben wollten, etwa Erdbeeren im Winter, bleibt der Geschmack auf der Strecke“, zeigt er sich überzeugt.

Was der Landwirt erhält

Einer der Landwirte, mit dem die Hobenköök zusammenarbeitet, ist Nils Zydek. Der Schleswig-Holsteiner Bio-Landwirt ist alle zwei Wochen vor Ort, um das Fleisch von einem Kalb und einem halben Rind zur Hobenköök zu liefern. Auf seinem Bioland-Betrieb bewirtschaftet der 35-jährige Landwirtschaftsmeister 120 ha Acker- und Grünland und hält 50 Milchkühe der Rasse Rotbunt in Doppelnutzung. Zydek beliefert noch weitere Gastronomen im Hamburger Gebiet. Für ihn ist es wichtig, verschiedene Abnehmer haben, um sich abzusichern und seine Direktvermarktung auf feste Beine zu stellen.

Zydek kümmert sich um die Schlachtung und Grobzerlegung der Rinder und Kälber und übernimmt den Transport der Ware von seinem Hof in Schleswig-Holstein nach Hamburg. Dafür erhält er 9,05 €/kg (Kalb) bzw. 7,95 €/kg (Ochse). Die Kooperation zwischen Zydek und Sampl läuft den Beteiligten zufolge auf Augenhöhe. „Ich habe kalkuliert, welchen Preis ich von der Hobenköök benötige. Dort einkalkuliert sind auch die Kosten, die für Schlachtung oder Transport entstehen“, sagt Zydek. Ein Konzept, das auf Vertrauen basiert. Und das sich im Verkaufspreis widerspiegelt.

Die Initiatoren

Bevor sich Thomas Sampl dem Projekt Hobenköök widmete, arbeitete er lange Jahre als Koch in der gehobenen Hamburger Gastronomie. Als er 2016 die Gastronomieausschreibung des alten Güterbahnhofs im Oberhafen sah, bewarb er sich kurzerhand. Einen Sinn für regionale und saisonale Produkte hatte der Koch schon vorher – für ihn war die bisherige Auswahl auch auf Wochenmärkten aber nicht mehr zufriedenstellend. Gemeinsam mit den Partnern und Gastronomen Neele Grünberg und Frank Chemnitz begann Sampl, das Quartier im Oberhafen zu Restaurant, Markthalle und Catering umzubauen – eine rund 800.000 € schwere Investition. „Wir wollten zügig eröffnen. Schlussendlich haben wir aber doch bis Sommer 2018 gebraucht, bis alles fertig war.“

Rund 100.000 € der Finanzierung stammen von der Regionalwert AG, der Rest wurde weitgehend kreditfinanziert. Rund ein Jahr nach Eröffnung verging, bis Corona das Geschäft enorm durcheinander wirbelte. „Damit hatten wir nicht geplant, das war eine Herausforderung“, sagt der Chef. Heute hat sich das Geschäft aber wieder gefangen: Täglich kaufen zwischen 600 und 1.500 Kunden in der Markthalle ein und etwa 250 bis 450 Gäste essen im Restaurant. Die Hobenköök, die außerdem über ein Cateringkonzept verfügt, beschäftigt insgesamt rund 40 Festangestellte sowie rund 40 Teilzeitkräfte und erwirtschaftet einen Jahresumsatz im siebenstelligen Bereich.

Gegenpol zum LEH

„Aus meiner Sicht haben die Handelsketten kein echtes Interesse daran, regionale Landwirtschaftsbetriebe nachhaltig zu unterstützen“, sagt der Hobenköök-Chef, der mit seinen Konzept einen Gegenentwurf zum Supermarkt liefert. „Bei manchen Supermarkt-Pächtern oder Händlern mögen die Ambitionen groß sein. Dem steht aber das Interesse der Handelsketten gegenüber, ihre Eigenmarken bei den Biolebensmitteln zu verkaufen.“ Zwar hätten die Großunternehmen dazu beigetragen, das Thema Bio aus der Nische herauszuholen. Nun aber müssen sich auch immer mehr kleinere Biohöfe dem steten Preisdruck der Filialisten beugen. „Viele Produzenten haben keine Lust, mit dem Handel zusammenzuarbeiten, sondern wollen lieber direkt an Endverbraucher verkaufen. Wenn der Preis stimmt, reicht das oft.“ Sampl zufolge sollten Bioprodukte der neue Standard im Handel sein. Die Vielzahl an Produkten, Labels und Siegeln macht es ihm zufolge im Supermarkt nahezu unmöglich, den Überblick über „gute Lebensmittel“ zu haben.

Dennoch sprechen die derzeitigen Zahlen, jedenfalls im LEH, eine andere Sprache: Umsätze sind im Biobereich um bis zu 40 % eingebrochen. Auch in der Hobenköök machen sich Umsatzeinbrüche von rund 20 % bemerkbar – der Absatz von Produkten in der Markthalle ist Sampl zufolge aber relativ stabil geblieben. Dennoch ist sich das Team bewusst, dass es mit seinem Konzept eine Nische mit hoher Zahlungsbereitschaft bedient.

Regionalwert AG im Boot

Viele der Produkte in der Hobenköök stammen von Betrieben, die – wie die Hobenköök selbst auch – Mitglied in der Regionalwert AG Hamburg sind. Ulf Schönheim ist Gründer der AG und erklärt, was sich dahinter verbirgt: „Die Regionalwert Hamburg AG ist eine Bürgeraktiengesellschaft. Wir geben alle zwei, drei Jahre ideelle Aktien aus, eine kostet 500 €. Dieses Geld investieren wir in landwirtschaftliche Betriebe, Handel und Gastronomie.“ Die Regionalwert AG Hamburg wird von derzeit rund 350 Aktionären unterstützt, die zusammen ein Grundkapital von 1,3 Mio. € eingebracht haben.