„Ich freue mich auf die Zeit, wenn wir nicht mehr erst im Nachhinein erfahren, was wir für die Milch bekommen haben. Bald dürfen wir den Milchpreis, den wir brauchen, im Vorfeld mitbestimmen.“ Diese Hoffnung knüpft Hannah Scharfstädt, Geschäftsführerin des Milchviehbetriebs Landgut Weimar Bio Gmbh, an die derzeit neu entstehende, genossenschaftlich organisierte Bürgermolkerei in Weimar (Thüringen). Der Betrieb liegt vor den Toren der Stadt in Schoppendorf, melkt 155 Milchkühe und bewirtschaftet 193 ha Grünland sowie 147 ha Acker unter dem Dach der Gäa e.V., Vereinigung ökologischer Landbau.

Die Idee: Die Bürgermolkerei soll die regional erzeugte und fair bezahlte Biomilch des Landguts nah am Betriebsstandort in einer gläsernen Produktion zu hochwertigem Käse verarbeiten und unter Einbeziehung der Bürger vermarkten.

Ziel: 80ct Milchgeld

Noch ist die Molkerei buchstäblich eine Baustelle. Lediglich 100 l Biomilch holt der Käser derzeit pro Woche bei Hannah Scharfstädt ab und verarbeitet sie in einer Testkäserei zu ersten Produkten wie Camembert und Mozzarella. Ab 2028 soll die gesamte Milchmenge von 800.000 kg pro Jahr abgenommen und verarbeitet werden. Die Belieferung von weiteren Betrieben ist derzeit nicht geplant.

Erhoffter Milchpreis für den Betrieb: zwischen 75 und 80 ct/l. Zum Vergleich: Der 2024 durchschnittlich gezahlte (konventionelle) Milchpreis in Deutschland betrug 55,6 ct. „80 ct sind schlichtweg notwendig, wenn wir eine auskömmliche Situation für den Betrieb schaffen und gleichzeitig im Sinne der Tiere, des Bodens und der Mitarbeiter wirtschaften wollen“, sagt Ideengeber und einer der Hauptverantwortlichen der Bürgermolkerei, Sebastian Lück.

Er hatte vor dem Projekt wenig mit Milch zu tun, sondern ist Geschäftsführer der Bio-Handwerksbäckerei Brotklappe in Weimar. Seit acht Jahren stellt er erfolgreich unter Beweis, dass nachhaltig produzierte Qualitätslebensmittel zu höheren Preisen vermarktet werden können. Beim Brot scheint es zu funktionieren. Als er 2020 die Verantwortlichen des Landguts Weimar kennenlernte, wollten sie herausfinden, ob ein ähnliches Konzept auf Biokäse, Joghurt und Butter übertragbar ist. Diese Produkte dürften nach den Vorstellungen der Bürgermolkerei rund 20 bis 30 % teurer werden, als vergleichbare Produkte.

Vertrieb läuft langsam an

Dennoch macht sich Sebastian Lück um die Vermarktung keine Sorgen. Die ersten Produkte werden schon jetzt über zwei Cafés der Brotklappe und im Hofladen des Landguts vertrieben. Zwei ortsansässige Bioläden haben bereits Vorbestellungen getätigt. Und das Team der Bürgermolkerei konnte einen Großhandel für Bioprodukte als Partner gewinnen, der so früh mit eingebunden wird, dass er die Produktgestaltung ein Stück weit mitgestalten darf.

Noch befindet sich ohnehin alles im Aufbau. Das erste Geschäftsjahr mit relevanten Umsätzen ist für 2028 vorgesehen. Bis dahin ist die Bürgermolkerei über Fördergelder, Eigenanteile der Projektpartner, Bankkredite und ein Crowdfunding finanziert.

Lück verweist in Sachen Vermarktung auf die guten Erfahrungen im Vertrieb seiner hochpreisigen Brote, das starke Netzwerk und die Partner, die ebenfalls  genossenschaftlich organisiert sind. Er sagt: „Es ist nicht so, dass ich hoffe, dass das mit der Bürgermolkerei was wird. Ich weiß es. Ich sehe die Kunden doch jeden Tag.“ Und weiter: „Wir können nicht genau sagen, wann wir die 800.000 kg Milch verkaufen. Das ist ein Prozess. Aber Konsumenten sind keine Aliens. Man kann ihnen übersetzen, was wir tun.“

Molkerei mitnehmen

Abgesehen von der Vermarktung hat bis zur Eröffnung der Bürgermolkerei der Milchviehbetrieb noch handfeste Hausaufgaben zu tun. Erfolgreich erledigt ist die Mitnahme der bisherigen Molkerei Bayerische Milchindustrie eG. (BMI). „Wir haben die BMI von Anfang an mit ins Boot geholt und abgesprochen, inwiefern der schrittweise Ausstieg für sie tragbar ist“, erinnert sich Scharfstädt und ist froh über die Flexibilität der BMI.

Vertrauensvolle Gespräche brachten eine individuelle Vereinbarung: Seit Ende vergangenen Jahres darf die erste kleine Menge von der BMI abgezwackt und an die Bürgermolkerei geliefert werden. Innerhalb von zwei Jahren, also bis 2026, wird schrittweise mehr Milch an die Bürgermolkerei geliefert. Scharfstädt sagt: „Die BMI hat Verständnis für die Entscheidung und empfindet die regionale Vermarktung offenbar als etwas Gutes.“ Hilfreich dürfte gewesen sein, dass die BMI in 2023 insgesamt 2,77 Mrd. kg Milch und Molke verarbeitet hat und die Menge des Betriebs in Weimar verschmerzen kann. Nicht so selbstverständlich: Die BMI hat sich bereit erklärt, die Milch nach 2028 wieder abzunehmen, falls die Bürgermolkerei scheitert.

Milchqualität sicherstellen

Eine weitere Hausaufgabe ist es, die für die handwerkliche Milchverarbeitung erforderliche Milchqualität sicherzustellen. So muss etwa der Eiweiß- und Fettgehalt stimmen, damit sich der Käse hinterher so verhält, wie er soll. Für Scharfstädt ist das eine Umstellung und besondere Verantwortung. Sie sagt: „Die Inhaltsstoffe waren für mich schon immer wichtig, weil ich danach bezahlt wurde. Aber bald beliefere ich eine Käserei, die sich auf uns verlässt. Da müssen wir eine Milch liefern, mit der ein Käser auch arbeiten kann.“

Des Weiteren plant die Bürgermolkerei, künftig Rohmilch zu verarbeiten. Entsprechend muss der sogenannte Clostridienbesatz stimmen. Clostridien sind Bakterien, die von außen über Kot oder Verunreinigungen an die Milch gelangen und die Käseherstellung erheblich beeinträchtigen. Verarbeitet eine Großmolkerei die Milch mithilfe einer reinigenden Baktofuge, sind höhere Werte zugelassen (600 Sporen pro 100 ml). In Hofkäsereien und der handwerklich ausgelegten Bürgermolkerei dürfen jedoch max. 10 Sporen pro 100 ml enthalten sein.

Die Verantwortung liegt hier bei der Betriebsleiterin. Am Landgut laufen bereits Labortests, um die Werte zu ermitteln. Scharfstädt sagt: „Wir haben ein eigenes Interesse daran, ein Gefühl für die Qualitäten, die Inhaltsstoffe und die entstehenden Produkte zu bekommen. Das verstehe ich als unseren Beitrag, zu schauen, wo wir stehen und herauszufinden, was wir noch verbessern können.“

Zuletzt wollte die Bürgermolkerei ausprobieren, einen Heumilchkäse herzustellen. Der Begriff bezeichnet Käse aus Milch von Kühen, die nur mit Grünfutter, Heu und Getreide gefüttert wurden. Silage und andere gärende Futtermittel sind verboten. Die Herdenmanagerin zeigte sich erneut offen und probiert die silagefreie Fütterung aus.

Dass sich die Bürgermolkerei auf einen einzigen Betrieb verlässt, der einwandfreie Milch liefern muss, scheint für die Beteiligten nicht als Risiko bewertet zu werden. Im Gegenteil! Scharfstädt sagt: „Wir werden einen schwankenden Rohstoff liefern, mal mit Futter von der Weide produziert, mal aus dem Stall. Das verändert die Qualität. Aber dadurch kann man dem Verbraucher den Geschmack erlebbar machen. Er lernt, dass sich der Käse geschmacklich verändert, je nachdem, was vorne bei der Kuh gefüttert wird.“

Zahlungsbereitschaft nur durch Wertschätzung

Ohne Neugier, Offenheit und Veränderungswillen wäre das Konzept der Bürgermolkerei am  Landgut nicht umsetzbar. Obwohl sie als Genossenschaft gegründet wurde, dürfen die Mitglieder über Details der Tierhaltung nicht direkt mitbestimmen. Aber: Sie eng in das Projekt miteinbeziehen, ihre Vorstellungen von Milchviehhaltung zumindest anhören, ihnen Zusammenhänge erklären und ggf. Illusionen nehmen, das macht für Hannah Scharfstädt die Chancen des Projekts aus.

Sie sagt: „Die Bürgermolkerei ist eine Option für uns, das hochwertige Lebensmittel Milch nicht zu billig abzugeben.“ Die Betriebsleiterin glaubt, dass Konsumenten die nötige Zahlungsbereitschaft nur aufbringen, wenn sie das Lebensmittel wertschätzen. Wertschätzung habe wiederum nur, wer die Produktion verstehe. Und dafür brauche der Verbraucher eben transparente Einblicke. Dass sie obendrein noch die Chance erhielt, die Milch sogar zu Käse veredeln zu lassen und ihn direkt vor der Tür als regionales Produkt vermarkten zu können, das mache die Geschichte richtig rund und authentisch.

Bis die Bürgermolkerei fertig ist, gibt es für Hannah Scharfstädt noch viel zu tun. Aber Ideen für die Zukunft sprießen bereits. „Die meisten Fragen erhalte ich im Gespräch mit Bürgern zur Trennung von Kuh und Kalb“, sagt die Betriebsleiterin. „Deshalb  wollen wir die muttergebundene Kälberaufzucht einmal durchrechnen. Ich würde außerdem unglaublich gern andere Wege für die Bullenkälber finden“ sagt sie. „Im Moment geht es noch um jeden Liter Milch. Aber wenn wir in Zusammenarbeit mit der Bürgermolkerei nicht mehr nur auf die Milchmenge achten müssen, wären solche Wege bald vielleicht möglich.“