Leinsamen in Bio-Qualität sind aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften stark nachgefragt. Allerdings ist die Nutzung als Lebensmittel etwas eingeschränkt, weil höhere Gehalte an giftiger Blausäure auftreten können.

Einem Forschungsteam ist es nun gelungen, die Blausäuregehalte im Presskuchen von Leinsamen mit einem neu entwickelten Verfahren entscheidend zu senken. Anbauversuche ergaben zudem, dass auch die Sortenwahl dazu beitragen kann, das Blausäurepotenzial in Leinsamen gering zu halten.

Das sind die zentralen Ergebnisse des Projekts LINOVIT, das gemeinsam von Forscherinnenteams des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik, der Universität Bonn und der Ölmühle Moog umgesetzt wurde. Die Finanzierung erfolgte über das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Blausäure verdampft

In dem neu entwickelten Verfahren wird die Bildung von Blausäure aus den Vorstufen im Leinpresskuchen zunächst aktiviert und die entstehende Blausäure anschließend bei hohen Temperaturen verdampft. Damit ließ sich der Blausäuregehalt in den untersuchten Proben von 390 mg/kg Trockensubstanz auf unter 40 mg/kg Trockensubstanz senken. Das Verfahren ist für den Ökolandbau zertifiziert und ermöglicht auch eine Aufbereitung im großen Maßstab.

Zum LINOVIT-Projekt gehörten zudem dreijährige Anbauversuche, in denen der Einfluss von Standort, Witterung und Sorte auf die Bildung von Blausäure untersucht wurde. Alle drei Faktoren erwiesen sich dabei als relevant, wobei die Sortenwahl die Gehalte am stärksten beeinflusste. Bei ungünstigen Witterungsbedingungen mit Niederschlägen im Mai und zur Blüte und niedrigen Temperaturen bildeten einige Sorten doppelt so viel Blausäure im Samen wie in Jahren mit trockenerer, warmer Witterung zur Blüte.

Cadmium kommt aus dem Boden

Unter bestimmten Bedingungen kann Lein das Schwermetall Cadmium im Samen anreichern. In den Versuchen reicherte sich umso mehr Cadmium in den Samen an, je höher der Gehalt im Boden war, insbesondere bei niedrigen pH-Werten. Deshalb raten die beteiligten Fachleute dazu, den Boden auf den für den Anbau vorgesehenen Flächen vorab im Labor prüfen zu lassen.

Die Sortenversuche ergaben, dass ein Teil erstmals getesteter Neuzüchtungen hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren aufweisen, die ein wichtiges Qualitätsmerkmal für Leinsamen sind. Allerdings beobachtenden die Forschenden auch hier Schwankungen in Abhängigkeit von der Witterung im Anbaujahr.

Winterlein als Alternative?

Erstmals wurden im Projekt auch Winterleinsorten berücksichtigt, um den Anbau von Winterlein als Alternative für landwirtschaftliche Betriebe zu prüfen. Dabei ergaben sich in Bezug auf den Ertrag und die Gehalte an Blausäure und Cadmium keine größeren Unterschiede zu Sommerleinsorten.

Winterlein bietet vor allem Vorteile auf Standorten mit Frühjahrstrockenheit, da er die Winterniederschläge nutzen kann. In Grenzlagen ist der Anbau jedoch nicht zu empfehlen, da die Sorten anfällig für Auswinterungsschäden sind. Ein Nachteil ist zudem das aktuell noch begrenzte Sortenangebot. 

Aufgrund der neuen Möglichkeiten zur Senkung der Blausäuregehalte, insbesondere durch das neue Aufbereitungsverfahren, sehen die Fachleute Potenzial für die Ausweitung des ökologischen Leinanbaus. Mit etwa 1.200 ha Anbaufläche ist Lein eine Nischenkultur, die für Betriebe interessant ist, die bereits mit Sonderkulturen arbeiten. Die stark wachsende Nachfrage nach ökologischen Saaten, Öl und Presskuchen aus Lein hat bereits in den letzten Jahren zu einem deutlichen Anstieg des Anbauumfangs geführt.