Sie gilt als kulinarische Spezialität: Foie Gras, gemacht aus Gänseleber. Wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks und ihrer Textur wird sie in vielen Sterneküchen der Welt verwendet und ist bislang kaum zu imitieren.
Foie Gras, Französisch für Fettleber, ist in Deutschland unter dem Namen Gänsestopfleber bekannt. Wegen der Verletzung des Tierschutzes steht die Stopfmast seit langem in der Kritik. In vielen Ländern ist die Produktion oder auch der Verkauf verboten. Ersatzprodukte können den einzigartigen Geschmack und die Textur von Foie Gras jedoch bisher nicht imitieren.
Forscher um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz haben nun gemeinsam mit Kollegen der Universität von Süddänemark die Struktur von echter Stopfleber mit verschiedenen wissenschaftlichen Methoden untersucht und aus diesen Erkenntnissen eine Alternative entwickelt.
Die Behandlung mit Lipasen brachte den Durchbruch
„Es war schon immer ein Ziel, den Geschmack und die Textur von echter Foie Gras zu reproduzieren und dabei das Wohl der Tiere nicht aus den Augen zu verlieren“, sagt Thomas Vilgis, selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und Wissenschaftler am Max-Planck-Institut für Polymerforschung.
Für ihre Untersuchungen nutzten die Forscher sowohl mikroskopische Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts oder des Anteils an Kollagenfasern, die einen großen Teil des Mundgefühls ausmachen, als auch sogenannte rheologische Untersuchungen. Bei letzteren wird durch entsprechende mechanische Aufbauten quasi die Verarbeitung der Stopfleber im Mund simuliert und in Messwerten erfasst.
Kollagen-Gel im richtigen Verhältnis mixen
Für die Herstellung einer neuen, tierschutzgerechten Foie Gras haben die Forscher nun kollagenreiches Gewebe wie Haut gekocht und daraus ein Gel hergestellt. Dieses Gel wird dann im richtigen Verhältnis mit Leber und Fett zu einer Pastete vermischt.
Trotz ähnlicher Zutaten konnte diese Mischung das echte Produkt jedoch nicht ausreichend imitieren, auch eine systematische Kollagenzugabe brachte keine besseren Resultate.
Nun kam das Team auf die Idee, das Fett mit den eigenen Lipasen der Gans zu behandeln. Lipasen sind Enzyme, die bei der Fettverdauung im Körper helfen und die natürlichen Vorgänge im Körper der Ente nachahmen.
Suche nach Unternehmen als Kooperationspartner
Die so hergestellte Pastete ahmt die Eigenschaften von echter Foie Gras sehr gut nach. Dies liegt vor allem an dem umstrukturierten Fett, denn erst die Lipasebehandlung erlaubt die Bildung von großen (irregulären) Fettaggregaten, wie sie auch bei Stopfleber entstehen. So lassen sich Mundgefühl und vor allem der Schmelz bestens imitieren. Kollagenangereicherte Patés lassen all dies nicht zu.
Für Vilgis und sein Team war es wichtig, der Foie Gras keine externen Zutaten oder Zusatzstoffe zuzusetzen. Vilgis hat das Rezept bereits zum Patent angemeldet und hofft auf die Zusammenarbeit mit Unternehmen, die das Alternativprodukt herstellen können. Außerdem möchte er mit Sensorikern zusammenarbeiten, die ihm helfen können, den Geschmack und Geruch von Foie Gras zu verfeinern.
