Ein Streifzug durch die Direktverrmarktung in Südtirol. Stefanie Jaisfeld von HofDirekt berichtet von ausgefallenen Geschäftsideen, kreativen Verkaufswegen und ausgefallenen Produkten.

Durchgestartet ist der dreifache Familienvater mit seiner Direktvermarktung vor rund zehn Jahren. Seine Idee: Hochwertige Speck- und Wurstspezialitäten nach traditioneller Rezeptur produzieren – und natürlich verkaufen.

Die Innerhofers leben hoch über dem Etschtal am Tschögglberg (1.300 m ü. M.). Mittlerweile vermarktet die Familie 100 Schweine pro Jahr und das ausschließlich als veredelte Ware wie Speck, Rohschinken, Salami und Kaminwurzen. Letztere ist eine für Südtirol typische, kalt geräucherte und luftgetrocknete Rohwurst.

Das perfekte Fleisch

Die Ferkel kauft der Landwirt von einem Berufskollegen aus der Region zu. Zehn Monate später sind sie mit etwa 140 kg Gewicht schlachtreif. Der 49-jährige Direktvermarkter setzt auf die Kreuzung von fettarmen Piétrains und fettreicheren Durocs: „So erhalte ich das perfekte Fleisch für meinen Südtiroler Bauernspeck.“

Meersalz, Wacholder, Knoblauch, Koriander und Co. sorgen für den besonderen Geschmack. Damit das Fleisch nicht ranzig wird, verwendet der Direktvermarkter Ascorbinsäure. Mit Salz geht er sparsam um: „Ich verarbeite etwa 30 % weniger Salz als bei der industriellen Fertigung üblich.“ Sechs Wochen bleiben Speck und Schinken im Räucherschrank. Hier lässt er sie jeden zweiten Tag vier Stunden über Buchenholz- und Kranewittn­staudn (Wacholderzweige) kalt räuchern. Bevor seine Spezialitäten in den Verkauf gehen, verweilen sie mindestens zwölf weitere Monate im Reifekeller. Seine Produkte vermarktet Franz Innerhofer über seinen Hofladen.

Gutes vom Goashof

David Perathoner aus Lajen (1250 m ü. M.) ist ein Quereinsteiger in die Direktvermarktung. Der ehemalige Testpilot für Gleitschirme und erfolgreiche Geschäftsmann für Sportartikel zog vor 15 Jahren die Reißleine.

„Das Bedürfnis, mein Leben radikal umzustellen, war der Auslöser, meiner Leidenschaft nachzugehen und eine ökologische Ziegenfarm mit Direktvermarktung zu verwirklichen“, erzählt der Ziegenbauer. Gesagt getan – aber richtig: Rund 2 Mio. € investierte der heute 61-Jährige in sein Lebenswerk. Er baute sich außerhalb seines Heimatdorfes eine Hofstelle mitsamt Molkerei und startete mit der ersten Ziegenherde. „Die bunte Edelziege ist ein verlässlicher und robuster Milchproduzent“, so die Erfahrung des Fachmanns. Inzwischen ist die Herde auf 60 Milchziegen plus 20 Kitze angewachsen. Klares Ziel des Geschäftsmannes: Der Traum vom Ziegenhof muss rentabel aufgestellt sein.

Beim Branchencheck entdeckte er Folgendes: „Ziegenmilch wird in der Regel nur zu Käse verarbeitet, fertig.“ Aus dieser Erkenntnis heraus entwickelte er seine Geschäftsidee, neben Käse und Milch zusätzlich Joghurt, Pudding und Panna cotta zu produzieren und zu vermarkten. Damit hat er in Südtirol ein Alleinstellungsmerkmal. Im Fokus ist dabei der Wiederverkauf.

Sieben Tage die Woche werden die Tiere jeweils morgens und abends maschinell gemolken. Sieben Tage die Woche steht der Ziegenbauer zusätzlich mindestens fünf Stunden in seiner Molkerei und verarbeitet dort täglich um die 170 l Milch.

Stolz ist der Direktvermarkter, dass seine Produkte nicht zickig schmecken. „Hier spielt uns auf jeden Fall die präzise Melk- und Verarbeitungshygiene in die Karten“, weiß der Unternehmer. Außerdem muss die frische Milch nach dem Melken so schnell wie möglich verarbeitet werden, um ­milde Produkte anbieten zu können. Drei- bis viermal pro Woche liefert der ­Betrieb seine Ware an rund 25 Verkaufsstellen aus.

Aroma vom Steilhang

Andreas Rungger vom Partschiller Hof aus Völs am Schlern (650 m ü. M.) ist Spezialist für die Herstellung und Vermarktung von Fruchtaufstrich und Sirup. Die 4 ha Anbauflächen auf steilen Hängen nutzt der Biobetrieb intensiv. Die mühevolle Ernte am Berg beginnt mit den Holunderblüten im Mai, dann folgen Erdbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren. Diese sind mit rund 5 t pro Jahr das Hauptprodukt. Die Verarbeitung erfolgt ganzjährig. Mittlerweile zählt der Familienbetrieb neun verschiedene Sorten Fruchtaufstrich und 15 Sorten Sirup zu seinem Sortiment. Hauptabsatzweg bei der Vermarktung ist der Wiederverkauf. Neben dem Großhandel „Pur Südtirol“ beliefert die Familie schwerpunktmäßig rund 70 Bioläden und sonstige Lebensmittelgeschäfte in ­Südtirol.

Metzger mit Muckis

Keine Angst vor steilen Hängen hat Martin Schweigl aus Pfelders im Passeiertal nördlich von Meran. Die Heuernte auf seinem „Zeppichl Bauernguet“ ist in großen Teilen Handarbeit (siehe Titelbild). Rund 4 ha Wiese befinden sich in Steillage auf 2.100 m über dem Meeresspiegel.

Der 37-jährige Landwirt hat sich auf dem elterlichen Hof (12 ha Grünland und 18 ha Wald) den Traum vom eigenen Laden und einer ­eigenen Metzgerei erfüllt. Mit viel Sorgfalt zerlegt, veredelt und vermarktet der gelernte Metzger das Fleisch seiner eigenen Tiere und von rund 40 weiteren Bauern aus dem Passeiertal. Zweimal pro Woche schlachtet der Direktvermarkter Kühe, Schweine, Schafe, Ziegen oder Truthähne. Pro Jahr vermarktet der Bergbauer rund 100 Rinder, 80 Schweine, 200 Schafe und Ziegen sowie 150 Truthähne. Weiteres Standbein ist die Versorgung von Wanderern auf dem Meraner Höhenweg.

Die Biermacherinnen

Andrea Armellini (links) und Brigitte Zöschg aus St. Walburg in Ulten (1.000 m ü. M.) brauen in ihrer Mikrobrauerei Craftbiere. Mit ihren ausgefallenen Sorten sind die beiden Frauen längst zur eigenen Marke in der Region geworden. Sehr kreativ ist das Duo bei der Namensgebung seiner Bierkreationen, die im Verkauf 4 € pro Flasche kosten. So heißt ihr leichtes, fruchtiges Sommerbier mit Hibiskusnote „Tussi-Hibis-Kuss“. Nichte und Tante haben erreicht, dass man über sie spricht.

Begeisterung für Polenta und Reis

Mit einer alten Maissorte hat sich Familie Giovanett vom Römerhof aus Tramin an der Weinstraße (276 m ü. M.) über die Grenzen Süd­tirols hinweg einen Namen gemacht. Typisch für diese Sorte – bis vor 50 Jahren als „Tirggplent“ bekannt – sind die orangeroten Maiskörner. Sie werden in der hofeigenen Steinmühle unter anderem zu glutenfreiem Maisgrieß (auch Plent- oder Polentamehl genannt) gemahlen.

Seit einigen Jahren baut die Familie, die Landwirtschaft im Neben­erwerb betreibt, auch auf 2,5 ha Reis an. 95 % gedeihen im Trocken­anbau an, der Rest versuchsweise im Nassanbau, sprich auf einem mit Wasser gefluteten Feld. Der Betrieb im Süden der Provinz betreibt damit das nördlichste Reisanbaugebiet Italiens.