Das dänische Foodtech-Start-up Faerm kopiert die Prozesse der traditionellen Käseherstellung, um vegane Käsealternativen auf den Markt zu bringen. Der Clue: Molkereien sollen das vegane Produkt mit der bestehenden Ausstattung erzeugen können. Die Gründer Andrea Donau und Mikkel Dupont im Interview.
Der Durchbruch: Molke und Käsebruch aus pflanzlicher Milch
Wie kam es zur Gründung von Faerm?
Dupont: Die begann bei einem Bier unter Freunden. Getrieben von Andreas wissenschaftlicher Neugier, meiner Laktoseintoleranz und unserem gemeinsamen Wunsch, etwas Bedeutsames zu schaffen, gründeten wir an Silvester 2019/2020 Faerm. Unser Ziel war es, eine pflanzliche Käsealternative zu entwickeln.
Unsere ersten Versuche mit Nüssen und Sonnenblumenkernen waren ernüchternd. Doch dann kam uns die zündende Idee: Bohnen! Nach Monaten intensiver Forschung war es soweit: Wir erzielten aus pflanzlicher Milch klare Molke und festen Käsebruch. Wir hatten die Grundlage für vielfältigen pflanzlichen Käse geschaffen: proteinreich, industriekompatibel und erschwinglich.
Sie setzen auf Bohnen als Basis – warum?
Donau: Das liegt an der Gerinnung. Dafür muss sich ein Netzwerk aus ineinandergreifenden Proteinen bilden – und das gelingt besser, wenn die Proteine eine gewisse Größe haben. Pflanzliche Proteine sind in der Regel kleiner als tierische, was die Gerinnung erschwert. Die größten geeigneten Proteine, die wir in der Pflanzenwelt finden, stammen von Bohnen. Bohnen bieten viele Vorteile: Sie sind geschmacksneutral, farbneutral, preiswert, leicht verfügbar und sehr nahrhaft. Deshalb bleiben wir vorerst bei Hülsenfrüchten.
Protein- und Fettnetzwerk vergleichbar mit Kuhmilchkäse
Wie funktioniert die Technologie hinter dem Käseersatz?
Donau: Wir ergänzen etwas Öl und Zucker, um die Laktose zu ersetzen. Dann spalten wir die „Bohnenmilch“ mittels eines Enzyms in Käsebruch und Molke. Anschließend fermentieren wir den Bruch mit Kulturen, um den typischen Käsegeschmack zu erzeugen.
Die enzymatische Gerinnung ist für uns besonders wichtig, um traditionelle Käsemethoden nachzuahmen. Wir sind überzeugt, dass pflanzlicher Käse ähnlich wie herkömmlicher Käse behandelt werden sollte, mit einem vergleichbaren Protein- und Fettnetzwerk. Dies ermöglicht eine ähnliche Textur und einen vertrauten Geschmack.
Genau hier liegt ein Problem vieler pflanzlicher Käsealternativen: Verbraucher kritisieren Geschmack und Konsistenz. Sie sagen, dass Sie dafür eine Lösung gefunden haben.
Dupont: Das Geheimnis liegt in den Details: Wir verwenden flüssige Fette anstelle von festen Ölen wie Kokosöl. Dadurch schmilzt unser Käse ähnlich wie herkömmlicher Milchkäse, ohne den typischen „Kokosöleffekt“. Konsumenten werden also weder einen seltsamen Nachgeschmack noch eine fettige Explosion im Mund erleben.
Wie sieht es mit dem Nährwert des Käseersatzes aus? Was bieten Sie den Konsumenten im Vergleich zu Kuhmilchkäse?
Donau: Wir verzichten komplett auf Speisestärke. Diese wird zwar oft zur Texturverbesserung genutzt, verringert aber den Nährwert. Stattdessen setzen wir auf eine „saubere“ Zutatenliste. Das heißt: Bohnenmilch, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker sowie Enzyme und Bakterien. So erreichen wir ähnliche Nährwerte wie herkömmlicher Kuhmilchkäse. Zum Beispiel hat unser Faerm Original, ein Frischkäse-Äquivalent, den gleichen Proteingehalt wie normaler Frischkäse – etwa 8 g pro 100 g.
So funktioniert das Geschäftsmodell von Faerm
Ihre Technologie lässt sich auf bestehende Molkereianlagen übertragen. Gleichzeitig soll jeder Milchverarbeiter seine eigene Rezeptur entwickeln können. Welche Leistungen bieten Sie noch an?
Donau: Da unser Prozess den Prinzipien der Milchkäseherstellung folgt, können wir dieselben Produktionsanlagen nutzen. Wir unterstützen unsere Kunden bei der Erstellung ihres eigenen Rezepts für pflanzlichen Käse. Dann lizenzieren wir ihnen das Recht, unsere Enzymtechnologie für die Massenproduktion zu nutzen.
Wenn der Prozess abgeschlossen ist, reinigen die Molkereien ihre Maschinen wie gewohnt für die nächste Käsecharge – egal ob aus Kuh- oder Bohnenmilch."
Dupont: Unsere Partner teilen uns also mit, welches Endprodukt ihrer Meinung nach am besten für ihre Konsumenten funktioniert. Dabei haben wir zum Beispiel gelernt, dass das, was in Deutschland als Brie gilt, sich deutlich von französischem Brie unterscheidet. Unsere Technologie können wir daran flexibel anpassen. Während der Entwicklung besprechen wir die kommerziellen Rahmenbedingungen, die Markteinführungsstrategie und wie der Produktionsprozess in die bestehenden Anlagen integriert werden kann – oder wir helfen über unser Netzwerk, falls nötig.
Wie kann eine klassische Molkerei auf eure Methode umsteigen?
Dupont: Wenn eine Molkerei unsere Methode zusätzlich zu ihrem aktuellen Portfolio implementieren möchte, ist nur wenig nötig. Wir haben unsere Produktion zweimal in bestehenden Molkereien skaliert, ohne dass diese Änderungen an ihren Prozesslinien vornehmen mussten. Das bedeutet, dass keine zusätzlichen Investitionen in Maschinen erforderlich waren. Die einzige Ausnahme war ein Mixer, weil die Bohnenmilch direkt in der Molkerei mit Öl, Salz und Zucker gemischt werden sollte. Wenn der Prozess abgeschlossen ist, reinigen die Molkereien ihre Maschinen wie gewohnt für die nächste Käsecharge – egal ob aus Kuh- oder Bohnenmilch.
Die Molkereien können außerdem selbst wählen, ob sie den Milchersatz selbst herstellen oder einen externen Lieferanten hinzuziehen.
Unsere Produkte sind in der Herstellung bereits 50 % günstiger als Kuhmilchkäse."
Wird es irgendwann einen „Faerm-Käse“ im Supermarkt geben, oder bleiben Sie bei der Lizenzierung an Molkereien?
Dupont: In den kommenden Jahren planen wir, Faerms Produkte weltweit als White-Label-Lösung produzieren zu lassen – die Produkte kommen also mit dem Label des Partners auf den Markt.
In Deutschland ist der Anteil an pflanzlichen Käsealternativen noch verschwindend gering. Denken Sie, das ändern zu können?
Donau: Forschungen zeigen, dass für Verbraucher vor allem Geschmack, Konsistenz, Nährwert und Verfügbarkeit entscheidend sind. Der nächste wichtige Schritt besteht also darin, sie dazu zu bringen, pflanzlichen Käse auszuprobieren und das Vorurteil abzulegen, dass er keine echte Alternative sei.
Dupont: Ein weiterer Faktor ist der Preis. Wenn wir pflanzlichen Käse zum gleichen Preis oder günstiger anbieten können als herkömmlichen Käse, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass mehr Menschen ihn wählen. Aktuell ist pflanzlicher Käse noch teurer, aber wir hoffen, das zu ändern. Unsere Produkte sind in der Herstellung bereits 50 % günstiger als Kuhmilchkäse. Die Preisgestaltung für die Endverbraucher liegt allerdings nicht in unseren Händen.
Auch eine größere Auswahl an pflanzlichen Käsesorten spielt eine Rolle. Weltweit gibt es rund 4.000 Sorten Milchkäse, und mit unserer Technologie können wir beginnen, diese Lücken zu füllen.
