Sie kommen im Anbau und Ertrag nicht an modernen Weizen heran. Auch die Backeigenschaften lassen zu wünschen übrig. Doch Verbraucher verbinden mit Urgetreide häufig ein naturnahes, gesundes und ursprüngliches Produkt - und mit moderner Züchtung im Gegensatz dazu oft eine intensivere Landwirtschaft. Dabei gehen mit letzterer wichtige Sorteneigenschaften wie Resistenz, Widerstandskraft und eine leichtere Verarbeitung einher.
Fluch und Segen zugleich ist beim Urgetreide die Spelze: So nennt man die schützende Hülle, die die Körner umschließen. Sie stärkt sie im Anbau, muss jedoch nach dem Dreschen entfernt werden. Das macht die Verarbeitung aufwendiger und das Urgetreidegeschäft somit auch aufgrund des insgesamt geringeren Ertrags teurer, als den Anbau von modernem Weizen. Nicht zu vernachlässigen ist auch das Volumen der Spelzen. Auf dem Anhänger und im Lager kostet das wertvollen Platz.
Was für die Urgetreide spricht, ist neben der Robustheit der Beitrag zur genetischen Vielfalt. Besonders Direktvermarkter und Biobetriebe können so ihr Sortiment erweitern und die Produkte als kulinarische Besonderheiten anbieten. Zudem soll Urgetreide entzündungshemmende Stoffe, und Nährstoffe wie Vitamine, Magnesium und Eisen enthalten.
Die drei bekanntesten Urgetreide im Überblick
Einkorn
Anbau: Einkorn ist einer der genetischen Vorfahren von Emmer und Dinkel und gut geeignet für Grenzertragsstandorte. Die winterharte Weizenart gedeiht auf nährstoffarmen, steinigen Böden und kann in Höhenlagen sowie trockenen Regionen gut wachsen. Aufgrund der langsameren Jugendentwicklung, kann es zu vermehrtem Unkrautdruck kommen.
Fläche und Ertrag: Die Erträge von Einkorn sind deutlich geringer als die von modernem Weizen und liegen durchschnittlich bei 2-3 t/ha. In Deutschland wird Einkorn derzeit auf etwa 1.000 ha angebaut. Diese Anbaufläche wächst langsam, bleibt jedoch im Vergleich zu anderen Getreidesorten marginal.
Eigenschaften: Die Körner von Einkorn sind kleiner, kantig und im Vergleich zu Weichweizen länglicher; dazu sind sie von festen Spelzen umhüllt. Einkorn enthält hohe Mengen an Proteinen und Carotinoiden, was ihm eine goldgelbe Farbe verleiht. Es ist glutenarm und eignet sich daher für Menschen mit leichter Glutenunverträglichkeit. Der Nährstoffgehalt von Einkorn ist im Vergleich zu modernen Weizensorten höher, jedoch ist die Backqualität aufgrund des geringeren Glutengehalts eingeschränkt.
Verwendung: Einkorn lässt sich vor allem als Mehl für Backwaren verwenden, bei denen die Backfähigkeit weniger wichtig ist. So wie bei etwa Nudeln oder Pfannkuchen.
Wer sich noch einmal in Erinnerung rufen will, wie genau die Urgetreide aussehen, findet Bilder hier:
Emmer
Anbau: Emmer bevorzugt gut durchlüftete, tiefgründige, magere Böden. Ihre langen Halme (bis 1,50 m) bieten Schutz gegen bodenbürtige Krankheitserreger, allerdings ist die Standfestigkeit gering. Auch hier umgeben schützende Spelzen das Korn und erhöhen den Aufwand bei der Verarbeitung.
Fläche und Ertrag: Die Erträge von Emmer liegen bei etwa 3-5 t/ha. In Deutschland beträgt die Anbaufläche für Emmer rund 1.500 ha.
Eigenschaften: Emmer soll mehr Mineralstoffe und Aminosäuren enthalten, als moderner Weizen und hat einen nussigen Geschmack. Der Glutengehalt ist höher, als der von Einkorn.
Verwendung: Emmermehl eignet sich gut für Hefeteige und wird oft als Beimischung für andere Mehle verwendet. Ganze gekochte Emmerkörner eignen sich als Kohlenhydratquelle für Salate oder Suppen.
Dinkel
Anbau: Dinkel ist das wohl verbreitetste ursprüngliche Getreide und wächst auf tiefgründigen, nährstoffreichen Böden. Dinkel liefert jedoch auf Grenzertragsstandorten stabile Erträge. Besonders die rötliche Sorte Oberkulmer Rotkorn wächst sehr hoch und läuft deshalb mehr Gefahr ins Lager zu gehen. Modernere Dinkelsorten wurden teils mit Weizen gekreuzt.
Fläche und Ertrag: Die Erträge variieren je nach Anbaubedingungen und Sorte zwischen 4-7 t/ha. In Deutschland beträgt die stetig steigende Anbaufläche für Dinkel etwa 80.000-100.000 ha. In den letzten Jahren erlebte Dinkel einen kleineren Boom, doch der ist durch fallende Preise wieder zurückgegangen.
Eigenschaften: Dinkel enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizen. Es soll gut verträglich sein und wird deshalb oft als Alternative zu Weizenmehl verwendet. Auch die Backeigenschaften gelten als ausreichend gut.
Verwendung: Dinkel wird vielseitig verwendet, unter anderem für Brot, Gebäck, Bier und Nudeln.
